Bovška ovca iz Trente

 

Kadarkoli se odpravim v dolino Trente, se vprašam, kje je tista meja, ob kateri se zaključi domena Bovčanov in prevzamejo pobudo Trentarji. Navkljub temu, da mi je domačin Berti Kravanja iz zaselka Na skali jasno razložil, da so Trentarji vsi ljudje, ki živijo od vznožja vijugaste ceste na Vršič, pa vse do Bovca, me ta jasna opredelitev ne zadovolji. Log pod Mangartom, na primer, je zaselek, ki je krepko odmaknjen od doline, in nenazadnje zaselek, kjer Kravanja živi s svojim tropom ovac, tudi.

 

Morda bi lahko razmišljanje tudi obrnil. Bovčani so bili znani kot trgovci in ne kmetovalci in planšarji, kar je bila glavna dejavnost Trentarjev. Zato po svoje preseneča, da se avtohtona pasma ovce, na katero so Trentarji tako ponosni, ne imenuje po njihovi dolini, temveč po mestu Bovec.

 

Če dobro pomislim, je bi moj prvi stik z bovško ovco vezan na najbolj urbani konec mesta. Med gručasto stisnjenimi hišami strogega centra sem iskal Davida Ostana, domačini so me k njemu napotili, ko sem spraševal po zaščitenem bovškem siru. Vrata sirarne v pritličju stanovanjske hiše mi je odprl visok moški, obut v cokle in mi postregel s svežo albuminsko skuto, ki se je v obešenem platnenem žaklju odcejala ob velikem bakrenem kotlu za sirjenje. Skupaj s sliko ovac, ki so se pasle na ograjenem travniku tik ob glavni cesti skozi bovško ravnico, se mi je romantična predstava o alpski ovčji planini povsem podrla.

 

Svoj čas so Trentarji skupaj s Sočani in Gorenjci iz Kranjske strani upravljali z več kot dvajsetimi planinami. In danes? Poklicati moram sirarja Domna Černuto iz Loga pod Mangrtom in ga povprašati, če morda pri njih še pasejo na bližnji Koritniški planini. Domnevam, da je to lahko še edina živa ovčja planina v celotnem Zgornjem Posočju.

 

Kljub temu, da sega najstarejši arheološki predmet, povezan s sirjenjem na Bovškem kar dve tisočletji nazaj v čas (gre za delček keramičnega cedila za mleko iz najdišča Goričice nad lepensko planino Zagreben), se je ovčereja in kozjereja v Trenti najbolj razmahnila konec 18. stoletja. Takrat so  ugasnile fužine in z njimi kopanje železove rude. Železarstvo je v dveh stoletjih delovanja v ta konec privabilo nove in nove ljudi, ki so se morali po ukinitvi prevladujoče panoge znajti drugače. Velike poseke prej obsežnih smrekovih in bukovih sestojev za nenasitne fužine so omogočile razširitev pašnje na prej nedostopnih področjih.

 

Razvil se je kompleksen sistem pašniške skupnosti s strogo določenimi pravili, ki so vsakemu udeležencu točno nalagale dolžnosti in pravice. Sistem v Trenti je šel tako daleč, da so rejci zaradi praktične uporabe štetja živali in količine namolženega mleka na planini razvili svoje številke. S petimi simboli za količine 1, 5, 10, 50 in 100 so sešteli vse, kar je bilo potrebno številčno ovrednotiti.

 

Z Bertijem Kravanjo sva poskusila oživiti življenje na planini. Vaščani so do konca sedemdesetih let ovce gnali na planino Za Skalo pod Plazkim Kukom. Pašno obdobje se je pričelo ob kresu 24. junija in se zaključilo ob malem šmarnu, 8. septembra. Vsaki molzni živali, ki je prišla na planino, so vzeli mernk, izmerili so namolzeno mleko. Mera je skupaj s številom živali določala število dni, ki jih mora posamezen pastir opraviti na planini in kolikšen delež sira bo vsak lastnik drobnice na koncu dobil. Pri tem je marsikateri lastnik goljufal in je živali pred molžo dal jesti sladkor za višjo laktacijo. Sirarja z najvišjo in najpomembnejšo funkcijo na planini je izbrala kompanija oziroma skupnost lastnikov živali, izplačan je bil ob koncu paše v siru.

 

Na planino so se odpravili po štirje kozarji in dva pogona. Pogon je bil nižji pastir, običajno deček, ki še ni znal molsti, kozar pa je bil že izkušenejši fante. Izmenoma je gnala drobnico na pašo po ena skupina, sestavljena iz dveh kozarjev in enega pogona. Tudi po petsto glav je lahko štela čreda. Druga trojica je nabirala drva za ogenj, pospravljala gnoj v stanu in pomagala sirarju pri opravilih. Nasekati in nacepiti so morali toliko drv, kolikor je kazala označena mera na podboju ob vhodu v kuhinjo. 

 

Molža je potekala kot po tekočem traku, zjutraj in zvečer. Pogon je gnal drobnico v mužo, vsako žival posebej, odpiral in zapiral je vratca, ki so ukleščila žival, da se ni mogla premikati in jo je kozar lahko v miru pomolzel. Vsi štirje kozarji so molzli sočasno, eden za drugim.

 

Sirar je v dveh kotlih dnevno siril mleko in obračal kolute v fazi zorenja. Ko se je mleko sesirilo, je premični kotel odstavil z ognja in pustil maso pri miru deset, petnajst minut, da se je polegla. Nato jo je z rokami obdelal, da je razbil grude. Maso je spravil v lesene kalupe in jih obtežil. Utež je morala biti dvakrat težja od sirne mase v kalupu.

 

Naloga sirarja je bilo tudi kuhanje na planini - zjutraj je pripravil polento s sladko skuto, zvečer polento s sirom. Mleka se ni smelo piti ali kako drugače uporabiti.

 

Za sirišče so Trentarji uporabljali siriščnik, del želodca sesajočega jagenjčka, kjer encimi sesirijo mleko. Sirišče se je pripravilo vnaprej, pred pašno sezono. Zaradi konzerviranja so ga dobro posolili, posušili in prelili s špiritom ter shranili v posodi. Za sirišče se je lahko uporabilo tudi del želodca teleta. Pred sirjenjem so del tako pripravljenega sirišča vložili v vodo, ga premečkali, dobro odcedili in vložili v kotel z mlekom.

 

Sir so si na koncu paše razdelili sorazmerno po določenih deležih. Albuminsko skuto kot stranski proizvod sirjenja si je že prej vsak lastnik nesel v dolino, vsaj del nje. Prva skuta je bila namenjena plačilu najemnine stanarju, gospodarju planine, zadnja skuta in zadnji sir pa so bili plačilo za sirarja in pastirje.

 

Včasih so bili koluti sira težki tudi po deset kilogramov. V dolino so jih nosili peš, otovorjene na hrbtu in podprte z lesenim križem. Del sira se je prodalo v Bovec, del pa čez Vršič v Borovško vas oziroma današnjo Kranjsko Goro.

 

Skuto so Trentarji večinoma porabili doma, solili in natlačili so jo v leseni čeber in jo v njem zoreli. Iz nje so redno kuhali skutno župo, v gosti obliki kot močnik in redkeje zakuhano v primeru, ko je bila oseba oslabljena in jo je kot krepčilo posrebala. Kot mi je povedal Marko Pretnar iz domačije Pr’Plajerju v Trenti, je zorjena skuta zdravilna, saj vsebuje naravni penicilin.

 

Za domače potrebe v dolini se je siril ćuć, trdi sir iz posnetega kravjega mleka, ki je ob ugrizu zaškripal. Pripravili so ga iz namolženega posnetega mleka krave, ki je bila pri hiši. Posneto smetano pa so uporabili za izdelavo masla, ki so ga oblikovali v lesenem modelu, štampi.

 

A zapisana pravila pašne skupnosti so bolj kot ne le spomini na pretekle dni. Danes ni več ne sirarske skupnosti, ne skupne paše, bovških ovac pa je v Bovcu in Trenti z okolico manj kot tisoč glav. Kdor se še ukvarja z ovčerejo, pase sam in na svoji zemlji. Vijugasta dolina ob Soči z osamelimi kmetijami in otoki kmetijskih površin omogoča nižinsko pašo kot nekoč, s to razliko, da zaradi občutno manjšega števila drobnice poletna paša na planinah ni več potrebna. Travniki s stajami za seno, lesenimi ogradami in kamnitimi zidovi ob poteh so se kot del kulturne in krajinske dediščine v enem delu le še ohranili.

 

Živa ostaja tudi legenda o tem, kako so se Trentarji naučil siriti. Nekoč so ujeli zlodeja, po drugi različici pa divjega moža. Če pove, kako se dela sir, so ga spodbujali, ga bodo izpustili. In jim je povedal za sir. Niso ga še izpustili in jim je izdal še postopek izdelave skute. Zadovoljni Trentarji so ga izpustili, izpuščeni zlodej pa jim je že na varni razdalji zabrusil, da je ta boljši del še v sirotki, skrivnosti pa jim nikoli ne pove.

 

Dokler so bile planine še žive, so se Trentarji ob napornem delu s sirotko odžejali, z viški pa hranili po enega ali dva prašiča, ki so jih v hribe prignali iz doline. Danes, ko ni več ne pastirjev, ne prašičev, ostaja skrivna moč sirotke še bolj skrivnostna.