O brinjevcu

Zadnjih nekaj let je gin postal ena najbolj priljubljenih alkoholnih pijač. Skoraj ne mine zabava brez trkanja s kozarci mešanice gina in tonika, na krilih visokega povpraševanja pa letno na novo vznikne vsaj ena butična destilarna, ki ponudi trgu svojo različico te žgane pijače. O brinjevcu pa nič. Za razliko od frajerskega brata gina, kjer je brinovih jagod zgolj za okus,  je brinjevec destilat fermentiranih brinovih plodov. 

 

Brin kot grm najbrž vsi poznamo, pri nas je razširjen na odprtih terenih dinarskega sveta, rad ima svetle in sončne travniške lege z apnenčasto podlago. Njegov rod je zelo obširen, podvrsti naj bi bilo preko sto.

 

V zdravilstvu je imel brin zelo visoko mesto. Ljudje so ga častili zaradi vsestranske uporabe in učinkovin, ki odganjajo gliste, slabost, vročino, šibkost, otekline, čire, zobobol in revmo. Z njegovimi zimzelenimi vejicami so pokadili po hiši, okoli njive in v hlevu, brinov dim naj bi odganjal zle duhove in poskrbel, da bodo ljudje in živali zdravi, letina pa obilna.

 

Njegove plodove se uporablja v kuhinji, rado se ga doda zelju, divjačini in vsem sestavinam, ki obtežijo želodec. Na Krasu in v Vipavski dolini je še dandanes navada, da se ob poroki pred hišo ženina in neveste postavi kolono iz brinovih vej. Za zdravje, za srečo, za večno neminljivo ljubezen!

 

Na Krasu, Čičariji, zgornjem delu Slovenske Istre in za Javorniki na Notranjskem pa že vsaj stoletje kuhajo brinjevo žganje. O tem, kako poteka naporno delo nabiranja brinovih plodov, njihovega čiščenja in namakanja, mi je pripovedoval iz prve roke Smiljan Sosič iz Kozine.

 

Sama Kozina je odlično izhodišče za nabiranje brinja. Blizu je Kras, Kraški rob in zamaknjena Čičarija pod Slavnikom. Sosič si je z leti izdelal natančen zemljevid grmičkov, hodi po brezpotjih zaraščajočih se pašnikov in označuje predele, kjer je brina v izobilju. Kot terenski delavec ima dober pregled nad spreminjajočo se naravo. Zaradi opuščanja pašništva se marsikateri del kraške gmajne zarašča, kar je slabo za brin, po drugi strani pa se je v stoletjih veliko gozda posekalo za potrebe Trsta in so nastale čistine, kjer se brin še danes dobro počuti.

 

Avgusta, ko ni več toliko dela na vrtu, se odpravi na teren z omenjenim zemljevidom, palico, da odžene morebitne kače in obveznim klobukom, ki ga varuje pred prehudo izpostavljenostjo žgočemu soncu.

 

Plodove obira do prve slane, ki jagode osiplje. Bolj, ko se približuje november, bolj so plodovi zreli in prej se osipljejo. Če prezgodaj tolčeš brin, opozori, ga uničuješ in še namatraš se ob tem. Če si prepozen, bodo plodovi že po tleh.

 

Postopek nabiranja je prastar in se ni prav nič spremenil skozi čas. Doma se iz jute ali drugega trpežnega blaga sešije žakelj v obliki stožca. Spodaj je žakelj zaprt, zgoraj ima krožno odprtino. Iz upogljive veje se naredi okvir, ki drži tkanino razprto, čezenj se pritrdi prečno dve palici in držalo. Nabiralec s palico tolče po grmičku in drži pod njim narejeno pomagalo, v katerega padajo plodovi. 

 

Sosič poudari, da je tolčenje garaško delo. “Veliko prehodiš in ko najdeš primeren grm, ga nagneš in s palico potolčeš. Šest ur porabim, da naberem petintrideset do štirideset kilogramov očiščenih jagod.”

 

In koliko je potrebno nabrati plodov za liter brinjevca? Milena Tavčar iz Križa pri Sežani pravi, da sto kilogramov jagod zadošča za deset do petnajst litrov brinjevca, odvisno od letine. Po njeni oceni se lahko v enem dnevu nabere do osemdeset kilogramov plodov. Prebivalci Hruševice naj bili še posebej spretni pri nabiranju brina, legendarni gospod Silvano iz te vasice pri Štanjelu ga je po Mileninem spominu natolkel po dve toni na sezono.

 

Brin je dvodomna rastlina, jagode rastejo le na ženskem grmičku. In tudi dvoletna rastlina je, kar pomeni, da plodovi potrebujejo toliko časa, da dozorijo. Zato se tolče črne jagode in ne zelenih. Grmičke z zelenimi jagodami si zapomniš za naslednje leto, navihano pripomni Sosič, Tavčarjeva pa doda, da sicer lahko potolčeš tudi nekaj nezrelih plodov skupaj z zrelimi, a ne preveč, ker se bo to poznalo na koncu na okusu žganja.

 

Po nabranih plodovih je na vrsti njihovo čiščenje. Najstarejši način je vevanje. Počakati moraš  na burjo in ko dovolj močno piha, položiš na dvorišče plahto in nanjo vsuješ jagode. Izmenoma jih mečeš v višino treh, štirih metrov, da burja odpihne iglice, plodovi pa nazaj popadajo na plahto.

 

Sosičev način čiščenja je tudi star, za čiščenje uporablja sito. Jagode porazdeli po površini sita in jih s krožnimi gibi premika po njem. Iglice popadajo skozi sito, čisti plodovi ostanejo na mreži.

 

Tako prečiščene jagode je sedaj potrebno zmleti oziroma v kraškem narečju zmastiti. Včasih so bili mlini ročni in je bilo delo mukotrpno. Danes pa se zmelje z električnim mlinom in gre delo hitreje od rok. Sosič za en cikel kuhanja zmelje 135 kilogramov prečiščenih jagod. 

 

Zmlete jagode prestavi v 500 litrsko kado, nato jih prelije s trikratno količino vode. Medtem, ko jih melje, dodaja v maso selekcionirane kvasovke, ki pospešijo predelavo sladkorja v alkohol. Včasih se je maso mešalo na roke in se kvasovk ni dodajalo, a je bil izplen manjši.

 

Drozgo v kadi prekrije s cerado in jo pusti na hladnem v kleti, da zavre. Proces običajno traja štiri do pet tednov pri temperaturi do 16 oC, kar je optimalna temperatura za delovanje kvasovk. Vretje je zaključeno, ko se skorja, ki se je med procesom naredila na površini soda, potopi.

 

Procesu fermentacije sledi prva kuha. Ko doseže drozga 90 oC, se alkohol upari. Para se dvigne in potuje po cevi do hladilnega dela, kjer se utekočini. Surovemu žganju se odstrani plast olja na površini, ker le to greni. Nato gre žonta, kot pravijo v Kozini prvemu destilatu, ponovno v kuhanje. Sosič jo skuha kakor hitro jo lahko, ker v vmesnem času destilat izgublja na kvaliteti. 

 

Prvi tok, ki pricurlja iz kotla, je cvet. Ker vsebuje metilni alkohol ga je potrebno izločiti. Sledi tok z etilnim alkoholom, ta je najkvalitetnejši del destilata. Zadnji del toka, kjer alkoholne stopnje že upadajo, kuha Sosič še nekaj časa in ga doda srednjemu delu, s čimer končno stopnjo alkohola nastavi na vrednost med 47,5 in 48 gradov.

 

Brinjevec se mora zdaj ohladiti in uležati. Šele po pol leta ležanja v steklenici bo primeren za prodajo. A ne za prvo zabavo, temveč kot cenjeni digestiv oziroma zdravilo za prebavne tegobe po zabavi.