Krompirjev kruh

Februarja letos sem odprl kolesarsko sezono na Blokah. Prosto sem kolesaril po redko poseljenem planotnem svetu, vpetim med Cerkniškim poljem in že dolenjskimi Velikimi laščami ter užival v pogledu na mokrotni svet, ki ga s svojimi lenimi okljuki ustvarja Bloščica, preden ponikne v globočine kraškega podzemlja. Krog, ki sem ga prekolesaril, ni bil pretirano obsežen, saj me je čakal obisk družine Pavlič v Novi vasi. Dušana in Jožico sem obiskal z namenom, da si v beležko zapišem zanimivosti iz življenja Bločanov v času, ko še ni bilo traktorjev in so poljska dela opravljali s konjskimi in volovskimi vpregami. 

 

Zapiski so se ob živahnem pogovoru kopičili, vsebina pa se je bolj kot ne vrtela okoli krompirja. Le ta je bil za Bločane ključnega pomena za preživetje, saj na plitvi zemlji in v hladnih pogojih višinskega sveta koruza ni uspevala. Tako je vsaka bloška gospodinja enkrat na teden zamesila testo za kruh, ki mu je dodala skuhan in stisnjen krompir. Tovrstni kruh ni v slovenskem prostoru nič posebnega, že razsvetljeni absolutisti od Marije Terezije naprej so propagirali uporabo kromirja kot nadomestek ali dopolnilo za vremensko veliko bolj občutljivo pšenico. 

 

 

Zgodba o bloškem krompirju me je navdahnila, da sem doma po svojem občutku zamesil testo za krompirjev kruh. Za razliko od vladarjev, ki so s krompirjem želeli premagati lakoto, me je bolj zanimalo, kakšen je sam kruh z dodatkom pretlačenega krompirja. Krompirjev škrob namreč veže nase več vlage kot pšenični škrob, zato bi moral tako zamesen kruh ostati svež dlje časa. Ko se je hlebec nekoliko ohladil, sem zarezan v voljno in rahlo sredico. Krompirjeve škrobne molekule ob termični obdelavi narastejo in otežijo vezavo beljakovin v gluten, zato kruh ni žilav in zategnjen. Potazij v krompirju pa je odlična hrana za kvasovke, zato krompirjev kruh hitreje vzhaja in se tudi lepo dvigne, z enakomerno teksturo. Vsaj tako pravi teorija, ki pa se je v praksi izkazala za povsem pravilno.

 

Bločanom s krompirjevim kruhom torej ni bilo nič hudega, zaradi daljše svežine so se z njim prebili skozi cel teden, ne da bi si morali brusiti zobe ob trdo sredico. Potem pa je ponovno zadišalo iz krušne peči in zgodba se je ponovila.

 

Ker je krompirjev kruh tako dobro uspel, delim z vami recept, s koraki priprave in peko. Postopek ni nič kaj zapleten, le kuhan in olupljen krompir je dobro pretlačiti s tisto pravo kovinsko tlačilko za krompir, sicer pa se ga tudi z vilicami povsem dostojno pripravi za vmesitev. In še eno priporočilo, vezano na peko. Testo se bo enakomerno dvignilo in skorjica ravno prav zapekla, če hlebec pečemo v segretem litoželeznem ali glinenem loncu. Tako se bomo najbolj približali krušni peči in dehtečemu vonju po sveže pečenem kruhu, ki zaobjame celoten dom.

 

Krompirjev kruh

 

Kvasni nastavek:

2,5 dl mlačne vode

10 g svežega kvasa

15 dag bele pšenične moke

 

Krompir:

30 dag bolj drobnega krompirja

= 25 dag olupljenega kuhanega krompirja

 

Testo:

dvignjeni kvasni nastavek

35 dag bele pšenične moke

50 dag polbele ali polnozrnate pšenične moke

2,5 dl mlačne vode

20 g soli

 

Vnaprej si pripravimo vse potrebne sestavine in pripomočke. Stehtamo moke, odmerimo potrebno vodo in v prvem koraku pripravimo kvasni nastavek. V skledico vlijemo 2,5 dl mlačne vode in v njej zdrobimo četrtino kocke svežega kvasa. Vse skupaj dobro premešamo, da se kvas stopi in dodamo 10 dag bele pšenične moke. Premešamo, da dobimo redko in gladko zmes. Tako pripravljen kvasni nastavek pustimo stati približno 30 minut oziroma toliko, da dobro nabrekne.

 

 

Medtem skuhamo krompir v slani vodi. Kuhanega odcedimo, počakamo, da se nekoliko ohladi, nato ga olupimo. S pripomočkom za tlačenje ali vilicami ga na kuhinjski deski pomečkamo. Manjši, kot bodo krompirjevi delci, bolj bo gladek kruh.

 

V večjo posodo vlijemo dvignjen kvasni nastavek in dodamo še preostale sestavine - 35 dag bele pšenične moke, 50 dag polbele ali polnozrnate pšenične moke, 2,5 dl mlačne vode, 20 g soli in seveda pretlačen krompir. Vse skupaj na pomokani površini dobro pregnetemo in oblikujemo v hlebček. Pomokamo ga, vložimo v visoko posodo, pokrijemo s krpo ali prtičem in pustimo stati dobro uro, da opazno nabrekne. Hlebček nato še enkrat dobro pregnetemo, pomokamo, preložimo v posodo in ga pustimo stati na toplem uro, dve, toliko, da ponovno opazno naraste.

 

Medtem segrejemo pečico na 250 °C , rešetke nastavimo na spodnji nivo. Če bomo pekli v litoželeznem ali glinenem loncu, ga skupaj s pokrovom vložimo v pečico, da se material segreje. V hladni posodi se nam bo testo namreč prijelo in namesto domačega kruha bomo morali skočiti v trgovino po industrijskega.

 

V drugo vzhajan hlebček pazljivo preložimo v segreto posodo, z nožem naredimo križno zarezo, zapremo s pokrovom in lonec prestavimo v segreto pečico. Pečemo 30 minut. Po tem času odmaknemo pokrov in pečemo še 15 minut. Pečen kruh pazljivo stresemo iz posode in ga ohladimo na zračni dvignjeni površini (rešetka nam pride prav, lahko pa tudi hlebec položimo poševno ob steno). Počakamo kakšno uro, dve, da se kruh ohladi, nato vanj zarežemo.