Super zelje

Klasika ena – kislo zelje, bučno olje, česen, ščepec mlete paprike in kajla kruha.
  O tem, kaj točno chia semena so, še danes po desetih letih kuhanja in pisanja o hrani ne vem ničesar. Goji jagode so mi poznane zgolj po videzu, kvinojo sem dvakrat, trikrat poskusil in pozabil nanjo. Kot pravi tečnobi mi gredo sestavine, ki jih obdajata medijski blišč in promocijska histerija, močno na jetra. Radovedna natura se ukloni zajedljivemu kritiku, ki vztraja na poziciji, da je moda v prehrani zgolj minljiva kategorija, ki se vsem opevanim dobrobitim navkljub prej ali slej izpoje. Ljubeče pa se posvečam kulturam, ki rastejo v našem okolju, so dostopne, če že ne poceni, hranljive in mnogo bolj trdožive od trendov in valov popularnosti. Ena taka dobrina, ki bi lahko mirno nosila nalepko super hrana, je kislo zelje. Zelje je vsestransko uporabna rastlina. Velike in male glave štrlijo iz zemlje na družinskih vrtovih ob stanovanjskih hišah in na povsem industrijsko obdelanih površinah, celo na balkonih in atrijih se znajde kot okrasna rastlina. Uspeva na toplem jugu, Sredozemlje naj bi bila njegova pradomovina, sčasoma se je razširilo na hladnejši sever, vzhod in zahod. Človeka spremlja že tisočletja, v sedaj znanih oblikah glavnate zelenjave nekoliko manj. Iz glave in mladih poganjkov se da skuhati krepilno juho, v blanširane liste zavijamo sarme, dušeno zelje imajo še otroci radi, sladkorček pa je prihranjen za konec – največ zelja se poje kislega. Samo kisanje ni nič drugega kot fermentacija, kjer kvasovke in bakterije predelujejo rastlinske sladkorje in jih pretvarjajo v enostavnejše oblike. Mlečno kislinske bakterije pridajo zelju ostrejši vonj in sladko kisel okus, sama kislina pa zelje konzervira, kar je bilo še posebej pomembno v ne tako oddaljenem obdobju, ko je bila samopreskrba resničnost in ne zgolj krilatica. Generacije Slovencev so zrasle ob kislem zelju, jedlo se ga je za zajtrk, kosilo in večerjo.


Bakterija Pediococcus cerevisiae
  Danes živi kislo zelje svoje življenje naprej, najdemo ga na spodnjih policah hladilnikov trgovin in supermarketov, ljudje pa ga še najraje kupujemo pri zeljarjih na tržnicah. Jeseni, ko zahladi in se dan skrajša, telo kar samo kliče po njem, kot da bi brez promocijskih člankov vedelo, da potrebuje vitamine, vlaknine in težko opisljivo vitalnost, ki jo premore presna oziroma presni bližnja hrana. Po Sloveniji so bili nekdaj znani zeljarski konci: od ljubljanskih Savelj in Ježice, do Ilirske Bistrice, Ptujskega polja, Bele krajine in Notranjske. Zelje je še danes razširjeno povsod tam, kjer je v bližini kakšna reka kot stalni vir vlage in vode, tudi za namakanje. Bližina Savelj in Kleč me je letos usmerila k iskanju dobrih praks pridelave in kisanja zelja. Tako sem potrkal na vrata kmetije Čerin, kjer me je mladi kmetovalec Ivan Čerin spodbudil, da sem se kisanja lotil še sam. Kmetija je relativno majhna, sami vzgojijo zeljnate sadike legendarne sorte kranjsko okroglo, ki ga je žlahtnila še bolj legendarna agrarna biologinja Mihaela Černe v sedemdesetih letih. Zelje gnojijo z organskimi gnojili in so eni redkih kmetovalcev, ki se borijo s plevelom ročno in ne s fitofarmacevtskimi sredstvi (kemija). Rezultat je na koncu zdrava zeljnata glava, le-ta ima na površini visok delež mikroflore iz kvasovk in bakterij, ki fermentacijo zaženejo in so ključne za kvalitetno kislo zelje. Naribano zelje sem po Ivanovem nasvetu nasolil z 2% grobe morske soli in ga kisal v štirilitrskih steklenih posodah z navojnim pokrovom. Tako nabasano zelje je zorelo tri tedne v njegovi kleti, ne da bi se kakorkoli ukvarjal z njim - saj so tu četice bakterij, ki delajo za nas.


O vonju ne duha ne sluha - kisanje zelja v steklenih kozarcih je uporabno za še tako majhno stanovanje in občutljiv nos.
  Po treh tednih zorenja na temperaturi med 15 in 18 stopinj celzija smo doma zelje odprli in ga z zanimanjem okusili. Khm, khm, jedli smo najboljše kislo zelje, kar ga je! V usta smo nesli zelje prijetnega vonja, čvrste hrustljave strukture in nežne blede barve, s prijetno razvito mlečno kislino (nasprotje od ostre ocetne kisline), blagim ostankom sladkorja in prav nikakršno dominanco soli. Trije odrasli smo zmazali kilogram in pol kislega zelja, skupaj s česnom, bučnim oljem in domačim kruhom. Če ni jesen lepa! Kot varuh dobrih kmečkih praks in promotor kislega zelja vam lahko le položim na srce, da si zelje kar lepo sami skisate doma. Tistih nekaj napolnjenih kozarcev položite v temen prostor na sobno temperaturo in pozabite nanj za tri tedne. Zelje je zaprto v kozarcih in ne bo oddajalo nobenega vonja. Le Ivana ali Ivanu podobnega kvalitetnega pridelovalca zelja poiščite, naprej pa bo za kvaliteten izdelek poskrbela narava sama. In če vas je kaj strah ali bi želeli malo bolj razumsko razlago biokemičnih procesov mlečno kislinske fermentacije skupaj z natančnejšim opisom postopka ribanja in vlaganja zelja v kozarce, me pocukajte za rokav in spišem še ta del. Ste za?