V iskanju koroškega rženega kruha

Rž je žito, ki je podobno kot koroški ljudje, skromno. Ne zahteva veliko od zemlje in dobro prenese nizke temperature. Zaradi danih lastnosti se je uveljavila kot glavni posevek na višinskih kmetijah od Libeliške gore do Koprivne, kjer so jo zaradi obstojnosti na mraz sejali kot ozimno žito. Ne preseneča, da se je od vseh slovenskih pokrajin prav na Koroškem tradicija peke rženega kruha še najbolj obdržala, navkljub temu, da je posejanih rženih polj okoli domačij vse manj.

 

Časi se spreminjajo in z njimi tudi narava. Na turistični kmetiji Mikl iz Jamnice so mi povedali, da mora za dober pridelek sejana rž obležati pod snegom vsaj sto dni, kar je v današnjih milih zimah le pobožna želja. Zato so na tistih nekaj kmetijah, kjer je rž še prisotna, cikel sejanja prestavili na pomlad.

 

Da iz jare rži ni pravega kruha, mi je potarnal Tadej Pačnik iz ekološke kmetije Zvonik. Sejanje rži so opustili, ker po njegovih besedah iz jare moke ne morejo zamesiti čisti rženi kruh in še kakšna tegoba bi se našla.

 

Žetev, na primer, je včasih potekala prej kot danes, saj rži niso pustili dozoreti do konca, da se klasje ni osipalo. Na požeti njivi so zložili po šest snopov skupaj v ajfl, kopo. Na sredino so polegli prvi snop, okoli njega pokončno postavili štiri in zadnjega prelomili na polovico ter ga kot streho postavili na vrh kope. Tako pripravljeno klasje se je posušilo kar na njivi in ne v sušilnici, kot je zdaj navada.

 

Poznali so dve stari sorti rži, to sta pemka z visoko, a mehko slamo, ki je hitro polegla, a je zgodaj dozorela. Poleganje žanjicam ni delalo večjih preglavic, saj so žele ročno s srpi in so poleglo žito enostavno poravnale. Druga vrsta rži je bila ruska sorta, zaradi trše slame je manj polegala, njeno slamo so uporabljali za kritje streh.

 

Po žetvi so njive preorali in zasejali strniščni posevek - ajdo. Zdaj zaradi strojnega žetja s kombajnom to ni več mogoče. Žetev se je prestavila za štirinajst dni in ajda ne more do konca dozoreti. In tudi poleglo žito predstavlja stroju prevelik problem, saj reže slamo občutno višje od žanjice.

 

Iskanje pravega koroškega rženega kruha se je torej ustavilo že pri moki. Ko sem o tem potarnal gospodu Skiteku iz kmetije Kavh, slučajno sem naletel nanj na majhni zunanji tržnici na Ravnah, je zgolj zamahnil z roko. Znani so po peki rženega kruha in to takega, zamesenega iz zgolj ržene moke. A te ne iščejo več na Koroškem, temveč jo kupijo v mlinu Korošec na Ptujskem polju. Z njo so zelo zadovoljni in tudi nizek hlebec, ki sem ga kupil in odnesel v Ljubljano, je to le potrjeval. Ne le, da je omamno dišal, sredica je bila čvrsta, z gosto posejanimi drobnimi luknjicami, kruh sem lahko rezal na tanke rezine, tako kot je v teh koncih navada.

 

O tem, kakšen je pravi rženi kruh, značilen bolj za Zgornjo Koroško, kot njen spodnji del, sem se pogovoril z Ireno in Vinkom Ramšakom iz Šmartnega pri Slovenj Gradcu. 

 

Tako gost mora biti, sta me podučila, da zaškripa pod nožem, ko ga režemo. Hlebec je težak preko dveh kilogramov, peklo se ga je po domačijah Zgornje Koroške enkrat na teden, ker toliko časa zdrži, če ga dobro skladiščiš. Hranilo se ga je v kleteh na gavtrah, leseni konstrukciji, kjer so hlebce pokončno vtaknili v reže, da se niso dotikali drug drugega.

 

In kako so ga zamesili? Tradicionalno iz mednce, posušenega suhega hlebčka testa, ki ga je gospodinja postrgala v kadunji po koncu zamesitve. Hlebček je posušila na toplem, ob peči ali v kuhinji. Dan pred peko je iz tako pripravljenega hlebčka pripravila razmes. Hlebček je nadrobila v mlačno vodo in dobro vse skupaj premešala, da so se zmočile vse grudice. Nato je stehtala moko, jo presejala in vsipala v kadunjo, kot na Koroškem pravijo mizi za mesenje testa. V sredini moke je naredila jamico in vanj vlila kvasni nastavek. Čezenj je posula moko in po robu kupa dodala odmerjeno količino soli, skupaj z janežem ali kumino kot začimbo. Vse skupaj je prekrila z desko in pustila stati čez noč.

 

Naslednje jutro je kupčku dodala mlačno vodo po občutku in vse skupaj dobro pregnetla. Testo je pustila počivati na toplem več ur, dokler se ni dvignilo.

 

Nato ga je razdelila na več kosov in vsakega oblikovala v hlebec. Položila jih je v peharje, prekrite z dobro pomokano laneno krpo. S prtičem je peharje zagrnila in jih pustila vzhajati. 

 

Vmes je zakurila in pripravila peč. Omelo iz koruzne slame je namočila v vodo in z njo očistili poden peči. V segreto notranjost je vrgla prgišče moke in po vonju je določila, ali je peč pripravljena za peko ali še ne. 

 

Ko je bila le ta pripravljena, je vzhajane hlebce prekucnila na lopar in v vsakega zarezala trikotnik (Sveta trojica), v sredini trikotnika pa s prstom naredila drobno luknjico kot božje oko, ki čuva testo, da se iz njega speče dober kruh. Hlebe je enega za drugim vložila v peč in dno poškropila z vodo, da kruh ne bo suh. “Boh pa svet božji križ” je bila vedno priprošnja za uspešno peko, ki jo je gospodinja izrekla, ko je hlebe vložila v peč.

 

Na veliko žalost domačih, predvsem otrok, so sveže pečene hlebe prestavili v klet, ker je bilo potrebno pojesti starega do konca. A je za rženi kruh tako najbolje, saj se mora vsaj za dan ali dva uležati, da je lažje prebavljiv.

 

Naj bo star ali sveže pečen, s kruhom so rokovali vedno spoštljivo. Gospodinja je hlebec pred uporabo z omelom za kruh obrisala, se prekrižala, naslonila hlebec na prsa in rezala rezine kruha k sebi. Marija Kert iz Jamnice se spominja, da ko je njeni bici padel košček kruha na tla, ga je pobrala, poljubil in rekla “sveti božji kruh”. 

 

Rženi kruh torej znamo zdaj speči in razrezati, a do moke še nismo prišli. Ker mi raziskovalna vnema ni dala miru, sem se usmeril proti Ptujskemu polju, kamor me je napotil gospod Skitek. 

 

Pot me je vodila do mlina Korošec iz Zabovcev pri Ptuju. Le ta v svojih časih sploh ni mlel pšeničnega zrna, zgolj rženega. Gospa Marija Korošec, ki v mlinu skrbi za kontrolo kvalitete, mi je prijazno razložila, da pri njih sejejo in meljejo zgolj ozimno rž, jare oziroma pomladne niti ne poznajo. Kvaliteto zrna med drugim merijo tudi s parametrom število padanja. Le to pove, kakšno konsistenco bo testo iz ržene moke imelo. Višje, kot je število, več encimov za razgradnjo škroba ima v sebi moka in bolj bo testo kompaktno. 

 

Povedala mi je tudi, da je pri njih tradicija črni kruh, zamesen iz polovice ržene in polovice polbele pšenične moke. Hlebec je zaradi vsebnosti rži temne barve in ima okus po njej, pšenična moka pa testo lepo dvigne, da ima zračno sredico in ni zbit.

 

K dodajanju pšenične moke se je zaradi šibke ržene moke zatekla tudi Marija Kert. Testo za kruh zamesi iz štirih delov domače moke iz jare rži in enega dela kupljene pšenične moke. Hlebec tako še vedno ohranja značilno nizko obliko, pšenica v testu pa poskrbi, da kruh ne bo preveč zagrucan oziroma zbit. Če se testo namreč ne dvigne vsaj malo, se ne bo speklo in bo ostalo surovo.

 

S pravim koroškim rženim kruhom, zamesenim iz čiste ržene moke stare sorte pemka, pa mi je postregla gospa na kmetiji Janež iz Strojne. Sedela sva za mizo v veliki izbi spomeniško zaščitene hiše, medtem ko je zunaj v bregu za hišo gospod v devetdesetih letih s koso kosil travo. Žvečil sem čvrst in močno aromatičen kos temnega kruha in zraven pil jabolčni mošt. Vsake toliko mi je med zobmi zaškrtalo zaradi slabo očiščenih zrn, a me to ni prav nič zmotilo. Če ne drugega sem le doživel odhajajočo avtentičnost koroške kmetije s čistim rženim kruhom, zamesenim iz domače rži stare sorte. Gospa mi je namreč pojasnila, da so lani pemko poslednjič posejali.