Belica in njeno olje

 

O avtohtonosti oljke v Slovenski Istri se ne gre prerekati. Dolg časovni skok v preteklost je ne bo zaznal, krajši, merjen v nekaj stoletjih, pa jo udobno umesti v kulturno krajino Primorja.

 

Uvod se dotika problematike izvornosti zaradi “naše” istrske belice. Certifikata o avtohtonosti sorta ne nosi, o udomačenosti na danem področju pa ni nobenega dvoma. 

 

Od kod je ta naša najpomembnejša oljčna vrsta prišla, so mnenja deljena. Nekateri njen izvor postavljajo v Grčijo, spet drugi v Toskano, kar nekaj oljkarjev pa jo umešča bližje, v zaledje Trsta. Po njihovem mnenju naj bi pot začela nekje med Dolino in Boljuncem. Omenjeni prostor je bilo do sedemdesetih let prejšnjega stoletja izrazito kmetijsko območje večinoma slovenskih kmetovalcev. 

 

Boris Jenko, cenjeni in večkrat nagrajeni oljkar z oljčniki na Srminu pri Kopru se spominja, da so njegovi predniki cepiče belice dobivali iz Osapske doline pod Kraškim robom. Pravi, da po dolini vleče topel morski zrak in je bilo področje zelo znano po oljkarstvu. Prav gotovo bi lahko okoli Ospa še danes našli kakšno belico, starejšo od stotih let, je prepričan.

 

A je sto let za slovenske oljke veliko. V stoletju se niso le večkrat zamenjale državne meje slovenskega dela Istre, temveč sta nastopili dve za oljkarstvo usodni zmrzali, prva leta 1929 in druga leta 1956. 

 

Jenko po pripovedovanju svojega nonota povzema tisto prvo katastrofo. Tega leta je na pustno soboto nenadoma prišel močan hladni val, čez noč je temperatura naglo padla, kar nekaj ljudi je pomrznilo na poti iz plesa domov, tudi po več deset kilometrov so morali nekateri prehoditi. Pomrznile so vse oljke in tudi fige, ki so še bolj trdoživa kultura. Ljudje so ogromno lesa s čoki vred porabili za kurjavo, tako hudo je vse prizadelo, da se velik del oljčnikov nikoli ni več obnovil.

 

Italijani, ki so si v tistem času lastili celotno Istro z zaledjem, so dosti dali na razvoj kmetijstva, ljudi po vaseh so izobraževali o naprednih kmetijskih praksah. A po letu 1929 se niso posebej zanimali za obnovo uničenih istrskih oljčnikov, saj so imeli dovolj olja iz drugih, neprizadetih področij države.

 

Druga pozeba je prizadela istrske oljkarje pod Jugoslavijo. Leta 1956 je, tako kot dve desetletji poprej, nastopila nenadna zimska ohladitev. Prenovljeni nasadi, ki so si komaj opomogli od prejšnje katastrofe, so bili ponovno dotolčeni. Poleg naravne katastrofe so se v tistem obdobju začela na trgu pojavljati industrijska rafinirana olja, ki so oljčno olje potisnila povsem v ozadje.

 

Saj tudi prej ni bilo prisotno v tako veliki količini, kot si jo morda zamišljamo. Ingrid Mahnič, priznana vinarka iz Dragonje se spominja, kako so stari ljudje pravili, da tista družina, ki je imela liter vina in liter olja za prodajo, tej ni bilo za stradati. Boris Jenko je še bolj natančen. Olje so v njegovi družini v Krnici pod Črnim kalom pridelali izključno za domačo porabo, a so bile vasi, znane po olju, Krkavče, na primer. Tisti konec Istre ga je pridelal toliko več, da so po dvesto litrov viška prodali v Trst.

 

Kvaliteta je bila seveda takrat povsem postranskega pomena. Oljke se je pobiralo takrat, ko ni bilo drugega dela, plodovi pa so v žakljih čakali tudi po dvajset, trideset dni, da so v torklji končno prišli na vrsto za prešanje. Olje so hranili v pociknanih vrčih, spomladi, ko so vrč odprli, jih je od gorkega vonja skoraj zadušilo. 

 

In tudi olje takrat ni bilo ne olje, ne olivno in ne oljčno. Mahničeva se spominja, da so imeli pri njihovi hiši “uje od ujke”. Ko se je šlo obirat plodove v oljčnik, se je reklo “grem pobirat ujke.”  V njihovem oljčniku so imeli zasajene sorte pendollino, leccino, liccone, frantoio, maraiolo, ascolana, santa catarina, istrska štorta, biancera, belica, črnica, buga, mišnca. A te zadnje nihče ni maral, saj so plodovi bili drobni, trdi za obirat, močnejši veter jih je hitro posul po tleh.

 

Iz vidika obiranja in oljnatosti ploda Jenko zelo pohvali belico. “Še kot mulec se dobro spominjam belic, radi smo jih pobirali, ker so bili plodovi večji od črnice in drobnice. Lepa oljka je za pogledat z večjimi plodovi, pa tudi izplen je višji kot pri drugih sortah. Tako kot pri prašiču, ki je veljal toliko, kolikor prstov špeha je imel, je bilo tako tudi pri oljkah. Belica je bila popularna sorta, ker se je plodove lažje obiralo, več jih je bilo in oljnatost je bila visoka.”

 

In kako bi lahko belico senzorično ocenili? Kmetovalec in prav tako oljkar iz Kolonkovca v Trstu Alojz Debelis je jedrnat. Grenkoba in pikantnost, to je po njegovem značilnost olja belice. Obe lastnosti sta bolj ali manj povezani z letino in vremenom - sušno leto bo oboje dvignilo, mokro spustilo. 

 

Jenko opis še nekoliko dopolni - grenkobo se občuti v ustni votlini, pikantnost v grlu. In za tipično lastnost belice doda še sadnost. 

 

Kaj pa obstojnost njenega olja? Jenko pojasnjuje, da s časom vsako oljčno olje izgublja na intenzivnosti in kvaliteti, belica pa je zaradi zaščitnih snovi v olju bolj obstojna, kot na primer leccino in druge danes priljubljene oljčne sorte.

 

Proces razgradnje sestavin oziroma staranje se pri oljki začne že takoj po obiranju, zato najboljše olje da čim hitrejša predelava. Večina olja se danes predela znotraj štiriindvajsetih ur od obiranja.

 

Velik faktor, kaj se bo iz plodov stisnilo, je tudi torklja, kot pravijo v Istri oljarni. Včasih so bile problem športe, platnene vreče, v katere se je naložilo zdrobljene plodove, jih naložilo eno na drugo in stisnilo s hidravlično stiskalnico. Nesnaga se je nabirala med pletenjem in če oljar ni športe dobro očistil, je to pomenilo oksidirano olje. 

 

Zdaj je tehnologija drugačna. Plodovi se sperejo, mehansko se odstanijo listi, mlin zmelje plodove. Sledi mesenje, kjer se določenim sortam dolije vodo, da začne masa izločati olje. Zadnji korak je separator, ki s centrifugo loči vodo od olja z manjšo specifično težo. Olje iz preše priteče motno, trdi delci se posedajo na dno in lahko vplivajo na vonj in okus olja. Stisnjeno olje se prav zato mora pred uporabo uležati. 

 

Potem sta oljkarju na izbiro dve možnosti, ali se tekočino prečisti s fizičnim pretokom, kar je zamudno opravilo, hitrejša rešitev je, da se olje na spodnjem delu z usedlino odtoči. Druga možnost je filtriranje skozi pivnik iz celuloze. Zaradi stekleničenja olja je filtracija postala splošno sprejet standard in redko se nam bo zgodilo, da bomo v zadnjem decilitru olja naleteli na usedlino.

 

Olje pa ni vse, kar nam lahko belica da. Ivan Zadel iz Ricorva nad Izolo je z leti izmojstril postopek vlaganje njenih plodov. Ko jih je prvič poskusno vložil v manjši sodček, so se Istrani prijeli za glavo in rekli, da se belice ne da vlagati. Zaradi grenčin in pikantnosti potrebuje od vseh sort največ časa, da se iz nje izluži trpkost in marsikdo je nad razgrenjevanjem omagal. Zadel pa je kot rojeni Notranjec vztrajal in po osmih mesecih namakanja v slanici le ukrotil našo udomačeno trmoglavko.

 

Tako. Spoznali smo nekaj lastnosti belice, pri njenem izvoru pa nismo prišli dlje od večkrat ponovljenih domnev. Morda bo nekoč s pomočjo primerjalne genske analize njena pot pobliže razkrita, morda. Do tedaj pa nam ostane le sledenje znaka zaščitenega geografskega porekla za ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre. Certifikat nosi le tisto olje, ki je pridelano iz oljk, obranih in predelanih na ozemlju Slovenske Istre. Olje mora seveda ustrezati vsem zastavljenim parametrom stroge analize, eden od njih je ta, da je delež belice v olju vsaj trideset odstoten. Znak na steklenici je jamstvo, da smo kupili vrhunsko oljčno olje, ne glede na zamegljenost izvora naše najpomembenjše sorte oljke, istrske belice.