Ajvar

Ajme, jesen je prišla in z njo paprike, mesnate, sočne, rudeče kot kri. Hvala, Krištof Kolumb, za njihova semena, hvala toplo sonce, ki greješ gredice in grmičke na njih, hvala arabski inženirji za melioracijo, hvala šoferdžije iz Makedonije in poklon vašim šleperjem, da ste privlekli materijo k nam. Kurtovska kapija je tu, euro in pol za kilogram, za vrečo malo manj. Zavihajte rokave, prižgite ogenj in ugasnite računalnik, pekli bomo ajvar.

Vznesen uvod je vzvišen iz preprostega razloga. Za mano sta že dve rundi peke paprik in vkuhavanja ajvarja, po kuhinji in na balkonu se mi valjajo vloženi kozarci namaza, ki se ga je z žlico in izgine hitreje od sonca na nebu. Tokrat se ne bom spuščal v antropološke in etimološke zagonetke, od kod prihaja ta jed. Preveč je vprašajev in nelogičnosti, zato se zadovoljimo z dejstvom, da je ajvar doma na Balkanu. Dobro se počuti v Beogradu, Leskovcu, Nišu, v velikih loncih se jeseni vkuhava na dvoriščih po vsej Makedoniji, po svoje ga pripravljajo z zelenjavo bogati Bolgari in sosedje iz Romunije. V naše konce je ajvar zanesla ista sila kot čevapčiče, pleskavice, vešalice in čorbo. Neznana sila iz juga bi ji lahko rekli, posameznik ali skupina, ki je del kulture prinesla s seboj v kovčku, začasno ali za stalno. Mogoče so bili celo begunci, zakaj ne? Ajvar je sedaj pri nas tako poznana jed, da nekega obširnega uvoda niti ne potrebuje. V trgovini lahko izbiramo med vsaj štirimi pridelovalci od vsepovsod, kozarci so majhni, veliki, bolj ali manj rdeči, na nekaterih deklaracijah se celo hvalijo, da je namaz narejen iz pečenih paprik. Če že poznamo značaj ajvarja, pa nam večini ni povsem jasno, kakšne strukture in okusa je pravi domači ajvar; takšen, kot ga recimo pripravi moj bratranec Anže ali baba Anđa iz Bukovca. In kakšen je Anžetov ultimativni ajvar? O Bog, gost je tako, da v njem žlica stoji. Pripravljen je iz na ognju pečenih paprik, ki se prepojijo z dimom bukovih drv in trsk. Paprike so mesnate kurtovske kapije ali rog po naše, zredilo jih je vroče makedonsko sonce in obogatili pritoki gorskih rek. Če dobro pogledate v kozarec, ne boste našli niti enega semena notri. Pa ne zato, ker vam Anže ne bi privoščil lastne vzgoje paprik, njegove roke so preveč skrbne pri njihovem čiščenju. Paprike olupi in razsemeni šele po tem, ko se uležijo, spustijo odvečno tekočino in lupina nekoliko odstopi od mesa. Od površnega čiščenja paprik do tistega vzornega je vmes velikanski razkorak, odvisen od same kvalitete in vrste paprik (tudi letine močno nihajo), tehnike njihovega zlaganja in ohlajanja, spretnih rok in na koncu samega potrpljenja čistilca. Očiščene paprike Anže nareže na trakove in jih več ur kuha v velikem loncu na nizkem ognju. Med stalnim mešanjem doliva rastlinsko olje, začini s soljo in če me spomin ne moti, prilije na koncu kanec vinskega kisa. Rezultat, je dišeča živo rdeča masa, gosta in polnega okusa, kot če bi vse industrijske ajvarje stisnili skupaj v en kozarec. Da ne ostanemo zgolj pri Anžetu, bom spodaj obelodanil malo bolj šlampasto narejeni ajvar, ki vključuje neboleče kompromise, ki seveda ne bodo pripeljali do ultimativne titule Best Ajvar of the Year, vsekakor pa bo vaš kozarec še vedno bolj okusen od tistih iz trgovinskih polic.

MESTNI AJVAR V 1.0

za 6 velikih kozarcev slastne ozimnice potrebujemo:

• 15 kg mesnatih in zrelih rdečih paprik, sorta kurtovska kapija ali rog
• 1 liter rafiniranega rastlinskega olja
• grobo morsko sol

  peka paprik Paprike speremo pod tekočo vodo in jih razporedimo po nizkih pekačih. Pečemo jih v segreti pečici na temperaturi 200 oC, 15 minut na eni strani in 15 minut na drugi. Paprike moramo med peko nujno obrniti, da se enakomerno zapečejo. Pečene paprike odlagamo v lonec s pokrovom. Tu se bodo počasi ohlajale, spuščale tekočino, kožica bo odstopila od mesa (vsaj upamo, da je temu tako). Postopek ponovimo približno 7 krat, če vzamemo predpostavko, da naložimo približno 2 kg paprik naenkrat na posamezen pekač. čiščenje paprik Paprike naj počivajo čez noč na hladnem (ali pa tudi ne). Poskusimo jih čim bolj olupiti (ali pa tudi ne), ročno jim odstranimo semena in zlagamo na kup na cedilo, da odteče čim več tekočine. Manj tekočine pomeni manj časa kuhanja. sekljanje očiščenih paprik Več možnosti imamo za sekljanje paprik, od strojnega mletja na mesoreznici, do uporabe ročne pasirke ali zgolj klasičnega sekljanja z nožem. Sam sem izbral pasirko, s katero sem odstranil del kože, ki mi je ostala na paprikah. In delo je šlo hitro od rok. dušenje ajvarja Poiščemo največji lonec, ki ga imamo doma. Po dnu polijemo približno 1 dcl olja in ga segrejemo. Ko začne cvrčati, dodamo očiščeno meso paprik in na nizkem ognju stalno mešamo najmanj 1 uro, še raje 2 ali 3. Vmes solimo in mešamo. Poskusimo in mešamo. Mešamo in poskusimo. Mešamo in dolivamo olje, dokler ga masa pije. Porabili bomo približno 1 liter olja za 15 kg paprik. Na koncu kuhanja, ko je masa že zelo gosta, prilijemo pol decilitra rdečega vinskega kisa, ki bo ojačal okus. vlaganje v kozarce Proti koncu kuhanja ajvarja v pečici segrejemo kozarce in pokrovčke za zapiranje. Temperaturo nastavimo na 90 oC, kozarci in pokrovčki naj bodo vsaj 20 minut v segreti pečici. Kozarce nato prestavimo iz pečice in jih razvrstimo na delovno površino. Še vroč ajvar z zajemalko prestavljamo v kozarce, ki jih vmes večkrat potolčemo ob površino, da se masa lepo usede in se zračni žepki sesedejo. Pazimo, da napolnimo kozarec skoraj do roba. Napolnjene kozarce zatesnimo s pokrovi in jih še enkrat vloži mo v segreto pečico, kjer naj se na 90 oC grejejo 20 minut, obrnjeni s pokrovčkom navzdol (ne vem točno, zakaj). Po 20 minutah pasterizacije ugasnemo pečico in kozarce pustimo v ogreti notranjosti. Naslednji dan jih prestavimo v klet ali v drug hladen, temen in suh prostor. V primeru značajske radodarnosti izberemo za vlaganje manjše kozarce, drugače za nas ne bo ostalo nič.