O brodetu

Kar drzno je požokati v polje kuhanja morskega brodeta, vsak kuhar ima svoj recept, svojo tajno ali trik, debata o tistem ultimativnem, pravem receptu in postopkih je več kot večna in se nikoli ne bo zares izpela.

 

Sam lahko vsej epskosti teme navkljub le pridam - so sladki brodeti in kisli brodeti, kuhani na belo ali rdeče, pripravljeni iz prvovrstnih rib, kot so škarpena, brancin ali kovač, ali pa iz ribjega drobižka. Lahko sploh niso prav nič ribji, temveč skuhani iz mehkužcev, glavonožcev ali zgolj školjk, kombinacij malo tega in malo onega pa je toliko, da jih nihče zares ne šteje.

 

To, da mi je kuhanje morskih jedi, spravljenih pod generično besedo brodet v užitek, ni najbrž nobeno presenečenje. Gre za eno od preprostih in izdatnih jedi, ki ne zahteva doktorata iz molekularne kuhinje, iz parih sestavin lahko sestavimo poln, harmoničen okus in zraven še ne bankrotiramo.

 

Vsaj tako vidim vso stvar skozi svoje oči. Brodet je v osnovi jed ribičev in njihovih družin, ki so jo skuhali iz ulova nižje vrednosti ali iz tistega pač, kar se ni prodalo. Ne gre toliko za stvar prestiža, kot za praktično kuhanje iz stvari, ki so pri roki.

 

Tekočina je tista lastnost brodeta, ki po mojem mnenju ne sme umanjkati. V omako točamo kruh ali polento in to nas bo nasitilo morda še bolj od samega mesa. Od tu tudi ideja, da gre za kmečko jed tako imenovane cucine povere, čeravno se marsikatera restavracija rada ponaša z bogatim in mnogo bolj prestižnim hišnim receptom.

 

V tem duhu sem izbral in pripravil recept za jed, ki bi jo lahko poimenoval brodet za revne. Skuhali ga bomo iz puščičastih lignjev (totnji po hrvaško) in moškatne hobotnice. Obe vrsti mehkužcev sta redno v ponudbi ribarnic, prihajata iz Jadranskega morja in kar je prav tako pomembno, sta eni najcenejših svežih morskih surovin.

 

Pri nakupu bomo pozorni na potrebno količino mesa. Čez prst lahko rečem - računajte na ½ kg bruto teže po osebi. Tako totnji, kot moškatne hobotnice vsebujejo velik delež vode, po čiščenju in kuhanju bo čistega mesa približno za tretjino prvotne teže. Prihranili in uporabili pa bomo nekoliko manjšo količino tekočine, ki nam bo še kako prav prišla prav za omako.

 

Kot so me naučili ribiči iz vasice Bogomolje na Hvaru, so brodeti iz mehkužcev sladki. Vanj ne dodajajo ne vina, ne kisa, le malo paradižnikove omake na koncu. Tega se držim v danem receptu.

 

In še en trik sem ujel od prodajalca v ribarnici. Totnje zaradi lažjega čiščenja pred kuhanjem obarimo, prelijemo s kropom. Meso nabrekne in tako veliko lažje očistimo drobovino iz trupa in odstranimo prozorno in ozko pero.

 

Brodet iz totnjev in moškatne hobotnice

 

Sestavine za štiri osebe:

 

2 kg svežih jadranskih totnjev in moškatne hobotnice

3 srednje velike čebule

½ dl oljčnega olja

1 manjša vejica svežega rožmarina

1 žlička soli

1 žlička zmletega popra

4 žlice paradižnikove omake

 

Priprava:

 

Totnje prelijemo z večjo količino kropa. Odcedimo jih ter se lotimo čiščenja. Odstranimo drobovino in pero ter odtrgamo glavo pod očmi, prav tako pri lovkah odstranimo kljunasta usta. Meso dobro speremo pod tekočo vodo in ga narežemo na večje kose (med kuhanjem se bodo zaradi izgube tekočine močno skrčili).

 

Moškatnim hobotnicam obrnemo vrečasti trup in odtrgamo drobovino. Speremo jih pod tekočo vodo in položimo v manjšo posodo s pokrovom. Ne zalivamo jih, prav tako ne solimo. Na nizkem ognju jih pokrito kuhamo 30 minut. Pridobljeno tekočino precedimo in prihranimo za kasneje. Ko se kuhano meso nekoliko ohladi, vsaki hobotnici odstranimo kljunasta usta in jo narežemo na jedilne kose.

 

Med kuhanjem hobotnic olupimo tri čebule in jih drobno sesekljamo. V široki kozici segrejemo oljčno olje, skupaj z vejico rožmarina. Ko rožmarin porjavi, ga z žlico odstranimo in zavržemo. Na tako pripravljenem zeliščnem olju na nizkem ognju pražimo čebulo 5 minut, da zastekli in porumeni. Dodamo na večje kose narezane totnje in blago solimo. Pokrito kuhamo 20 minut, vmes večkrat premešamo s kuhalnico.

 

Na pol kuhanim totnjem prilijemo tekočino, ki nam je ostala od kuhanja moškatnih hobotnic. Pokrito kuhamo še 20 minut. Nato dodamo koščke kuhanih hobotnic in 4 žlice paradižnikove omake. Po potrebi dosolimo in kuhamo še 10 minut, da se okusi povežejo med seboj. Na koncu začinimo z zmletim poprom in odstavimo z ognja.

 

Brodet pustimo stati 10 minut, da se vročina nekoliko poleže. Ponudimo ga v globokih krožnikih, skupaj z belo ali rumeno polento ali belim kruhom in seveda kozarcem dalmatinskega vina, belega ali rdečega.