Teta pesa in stric boršč

»Za železno zaveso stare babe puljo pes,« so v začetku osemdesetih let prepevali legendarni Pankrti in v upornem pesniškem duhu vizionarsko naznanili konec utrujenega in preživetega sistema družbene ureditve. Pesa je v besedilu prisotna zaradi rime in splošne štime, v sebi pa navkljub navidezni preprostosti spevnega napeva nosi vso globino utopične želje po kolektivizaciji družbe, s kozarcem industrijsko vložene rdeče pese kot nosilnim simbolom omenjenega konstrukta.

 

Se spominjate pretirano kislih rezin pese, začinjene po možnosti s celimi kuminovimi semeni? Jesti smo jih morali v vrtcu, šoli in najbrž kasneje v vseh inkarnacijah tovarniških menz, kolikor je tega še ostalo. Kar nekaj ljudem se je pesa iz tega razloga uprla, niti v mislih je ne želijo dati v usta, tako globoko je v telesu ostal frustrirajoč spomin na oster okus po kisu in zoprnem kimlju, ki se tako rad zatika med zobmi. Uboga pesa nima pri tem prav ničesar zraven.

 

Sedaj vstopim v zgodbo jaz, čez nekaj vrstic nastopajoč v vlogi pesinega obdusmana, zaščitnika. Mogoče že veste, mogoče ne, da za preživetje kuham. Redno pripravljam kosila za troje podjetij, zima pa mi predstavlja največji izziv, kaj od sezonskega in razpoložljivega sploh spraviti na krožnik. Tako sem se nekako sprijateljil s peso, branjevke in branjevci jo imajo na zalogi, dobro prenaša mraz in se nasploh brez večjih zapletov obdrži do maja, ko pokujajo iz njivic in vrtičkov odrešilni poganjki mlade zelenjave.

 

Na jedilnik sem jo tako redno vključil in naletel na omenjeno blokado pri jedcih, večinoma mladih ljudeh tam pri tridesetih, plus minus. Vrtec, kisla pesa, fuj in fej kumina, zgodba se ponavlja in vrti kot pri moji generaciji (letnik 74) in še kakšni nazaj. Kar nekaj časa sem potreboval, da sem tiste najbolj prizadete prepričal, da so vsaj poskusili košček kuhane pese, zabeljene zgolj z bučnim oljem ali pa še to ne. Rezultat je bil presenetljiv - peso so po vseh letih zavračanja okusili kot nekaj prijetnega in jo dali nazaj na jedilni seznam.

 

Tako sem se malo bolj poglobil v zgodbo te očitno prijazne, a stigmatizirane zelenjave. Branjevka me je podučila, da je bolje izbrati večje plodove, ki so kuhani manj trdi od počasi rastočega drobižka. Prvič v življenju sem tako izbral največje primerke in jih doma testno skuhal, enkrat, dvakrat, trikrat. Teza drži, velike kuhane pese imajo mehkejše meso od majhnih pes.

 

Začel sem razmišljati o njeni pripravi. Je kuhanje edini način, ali obstaja še kakšna druga pot? Spomnil sem se na prizor iz restavracije nad fotografskim muzejem v Stockholmu. Dve leti nazaj smo z Juretom in Davidom raziskovali severne kraje in po ogledu zanimivega muzeja končali na pijači v prijetni restavraciji. Opazil sem kuharja, ki je iz pečice potegnil pekač na soli pečenih pes. Ubogi Skandinavci, sem si takrat mislil, s čim se morajo vse mučiti, da postavijo na krožnik kaj od zelenjave.

 

Dve leti kasneje sem bil v taisti vlogi kar sam. In sem v pekač nasul za dva prsta grobe morske soli in nanj namestil gomolje zgolj oprane pese. Po uri in pol pečenja sem jih izvlekel na plan, jih olupil in poskusil. Mmm, svenska rödbeta dobra!

 

Tako sem se tudi sam odciklal od cikle in jo vključil v častno četo spodobne zelenjave, ki uspeva na naši rodni grudi in ni namenjena zgolj pitanju prašičkov.

 

Za bolj živahno zgodbo o rdeči pesi, moji novi prijateljici, pa potrebujem za konec le še poln lonec. Boršča, kakopak. Zima je, na balkonu se valja glava zelja in nekaj pes, pa kakšen krompir se vmes najde in gomolj korenja, notri na toplem pa hranim vrečko s čebulo in česnom. Za inspiracijo se obrnem proti vzhodu, proti našim slovanskim bratom, ki so peso že davno vključili v vsakodnevno kuharijo in iz nje doktorirali prav z borščem.

 

Tisoč obrazov ima ta čorbica, ki je prepotovala svet z evropskimi migranti, od Ukrajincev, Rusov in Poljakov in Judi iz teh krajev. Boršč je lahko gosta juha, v kateri stoji žlica, ali pa redka supica bledolične barve, v katero namakamo kruh. Hladen prija poleti, pozimi pa nas z vročino pogreje. Obogaten je lahko z mesom, dobro je vse: od govedine, svinjine, perutnine ali celo rib, ali pa je zgolj skromno pripravljen iz zelenjave, ki je trenutno pri roki. Ljudski glas pravi, da skodelica boršča odžene mačka (podobno kot juha iz vampov, sarma, piščančja in goveja juha, kisle kumarice s tekočino vred, kozarec zelnice, paradižnikova juha …), sama pesa pa naj bi imela spodbudne učinke na naš libido. Branjevka o tem ni vedela ničesar.

 

Beta vulgaris, navadna pesa je produkt stoletne selekcije in žlahtnenja. Njena prednica divja morska pesa (Beta vulgaris maritima) je rastlina z užitnimi listi, a brez gomolja.

 

Boršč po Poljsko

 

Za vzorčen recept boršča sem izbral enega prvih, ki je bil natisnjen v Ameriki. Zapisan je bil konec 19. stoletja in nosi naslov Borch a la Polonaise, boršč po Poljsko (iz knjige Francois Tranty, La Cuisine Francois, Chicago: Baldwin, Ross, 1893). Meni je všeč, ker je preprost in si kar predstavljam priseljensko družino, ki se po napornem delu pod večer zbere za mizo in plane na skledo vroče župe. K sestavinam sem dodal žličko koprca in skodelico mleka na koncu zamenjal s skodelico kisle smetane.

 

Za 6 porcij potrebujemo:

 

3 pese

¼ glavnatega zelja

2 čebuli

2 litra goveje jušne osnove

2 žlici masla

1 žlico bele pšenične moke

1 žličko svežega ali posušenega koprca

1 skodelico (20 dag) kisle smetane

sol, poper

 

Na maslu prepražimo dve olupljeni in drobno narezani pesi, skupaj s sesekljano čebulo in drobno narezano četrtino zeljnate glave. Med stalnim mešanjem pražimo in posujemo z žlico bele moke. Prepražimo še malo in zalijemo z vročo govejo jušno osnovo (jušna osnova mi sicer ne gre v sliko delavske družine tistega časa). Pokrito kuhamo eno uro. Prihranjeno surovo peso naribamo in v juho stisnemo njen sok (pomagamo si z mokro kuhinjsko krpo ali robčkom). Začinimo s soljo, poprom in žličko koprca ter prilijemo skodelico kisle smetane. Pomešamo, odstavimo z ognja in takoj ponudimo, skupaj s črnim ali rženim kruhom.

 

Boršč ni del slovenske tradicionalne kuhinje, a nam je po okusu lahko zelo blizu. Tisti bolj pogumni poskusite boršč tik pred postrežbo izboljšati s sokom stisnjene limone ali dvema žlicama kisa.

 

Klemen Košir
Klemen Košir

Opazovalec sem z zvedavimi očmi, čudim se svetu okoli sebe. Človek je v središču zanimanja tudi takrat, ko sekljam korenček ali pišem recepturo. Rad se pogovarjam z ljudmi, ki delajo z rokami in zemljo. Doma se zgrbančim za računalnikom in predelujem nabrane vtise in zapiske, ki se že pet let zapored na koncu zgostijo v knjigo. Vmes sem mož in oče, včasih sem tečko, včasih dobrovoljček.

Zadnje v čebelnjaku:
Morda vas zanima tudi: