Repica tropinka

Vsi poznamo rusko pravljico o repi velikanki, ki sta jo dedek in babica družno spulila šele s pomočjo vnučke, domačega psička, muce in na koncu drobne drobcene miške. Da je repica vstopila v ljudsko pripoved, nakazuje na njeno težo, ki jo je imela v človekovi prehrani v bližnji in ne tako bližnji preteklosti.

 

Koren r-p, iz katere izhaja tudi naša beseda repa, je prisoten v široki skupini indoevropskih jezikov, od slovanske, germanske, baltske in albanske jezikovne skupine, in predstavlja generično ime za gomoljne užitne rastline. Repa oziroma rapa je v rimskem in keltskem jeziku pridobila končnico n (napus) in tako zaokrožila uporabo besede na celotno območje Evrope.

 

O izvoru rastline je mnogo debat in smeri razmišljanja (ena od metodologij iskanja izvora je prav lingvistična analiza), večina raziskav pa zastavlja Azijo kot zibelko udomačene repice. Z migracijami ljudstev proti zahodu ob koncu male ledene dobe se je v evropski prostor razširilo mnogo danes vseprisotnih rastlin, od žitaric, jabolk, do omenjene repe.

 

Za razliko od drugih kultur so pri repi užitni tako njeni poganjki in zeleno perje, ne zgolj plod z lupino vred, obenem pa je zelo pomembna tudi kot krmna rastlina. Dobro uspeva v hladnih vremenskih pogojih in plitvi, revni zemlji, kar je tudi eden od razlogov, da je našla svojo nišo v alpskih dolinah. Najstarejši evropski ostanki semen repe, kot jo poznamo danes, prihajajo prav iz neolitskega arheološkega najdišča v gorati Švici.

 

To seveda ne pomeni, da repa ne uspeva v nižinskih ravnicah. Furlanska pianura na severu Italije je območje, še danes zelo znano po gojenju repe, med drugim pa se odlikuje po posebni obliki njenega konzerviranja. Furlanska beseda brovada označuje kislo repo, kvašeno na vinskih tropinah, tako pripravljena repa je ena od najbolj kulinarično prepoznavnih posebnosti omenjenega področja.

 

Za razliko od kisle ribane repe, kot jo poznamo pri nas, se pri tropinki kisajo celi, neolupljeni gomolji. V leseno kad se izmenoma nalaga plast vinskih tropin in plast repic, vse skupaj se na koncu zalije s toplo vodo in pusti zoreti na toplem vsaj mesec dni, še raje nekoliko več.

 

Tako zorjeno in fermentirano repo se pred uporabo olupi in nariba ter skuha podobno, kot klasično ribano repico. Njen okus je ostrejši in bolj izrazit od "normalno" kisane repice, razlog pa je aktivnejše delovanje ocetnih bakterij, namnoženih na tropinah.

 

Postopek kisanja repice s tropinami pa ni značilen le za Furlanijo, saj  se je razširil na območje Krasa, Vipavske doline, Istre in delno Brkinov, svoje mesto je dobil povsod tam, kjer je uspevala vinska trta.

 

Na terenskem raziskovanju tradicije kisanja repe in zelja na našem območju sem v zadnje pol leta pridobil kar nekaj zanimivih podatkov o postopku kisanja s tropinami.   

 

Adi Moser iz Orehovice mi je povedal, da morajo biti repice za kisanje s tropinami podolgovate oblike, da se enakomerno skisajo. Ker je za razvoj ocetne kisline ključen zrak, se za kisanje uporablja kada z razširjenimi robovi, da zrak vstopa do tropin in povzroča razvoj ocetnih bakterij (pomislite na postopek pridelave kisa). Drugi pogoj za razvoj ocetne kisline je toplota, zato na domačiji Moser vsaj v začetni fazi fermentacije kado na vrhu ogrevajo z električnim grelnim telesom. Repica se tako v kadi kvasi pet do šest tednov do skisanja in je poleti zaradi specifične ostrine odlična osvežitev.

 

Ker trgatev za nekaj tednov prehiteva dozorelost repice, me je zanimalo, kako se tropine shrani do kisanja. Zanimivo zgodbo o tehniki konzerviranja tropin mi je podal gospod Mržek iz Hruševice pri kraškem Štanjelu. Gospoda sem na sončen pomladni dan ujel pri rezanju trsov v vinogradu na ravnici ob vasi. Beseda je dala besedo in tako sem izvedel, da so v vasi prešane tropine natlačili v kado in površino zapacali s sveže nabranim vlažnim in mastnim ilom. Tropine bi se lahko izsušile, na njih bi se razvila plesen in jo uničila. Vlažna ilovica - nabirali so jo na treh točno znanih žilah okoli vasi – je poskrbela za neprodušnost, le vlažiti so jo morali ves čas z mokro krpo, da ni razpokala.

 

 

Da tovrstne repice niso kaj posebej šacali, mi je potrdila gospa Silvana iz vasi Barka v Brkinih. Otroci enostavno niso imeli radi njenega ostrega okusa. V Brkinih so jo kisali zgolj na zahodnem delu, ker le tam trta uspevala. Tropinam so tu rekli drobtine, repo drobtinko so kisali v posebni kadi, namenjeni zgolj njej. Otroci so veliko raje posegali po naribani kisli repi, ki so jo v manjšem čebričku kisali kar v kuhinji, da je bila ja čim hitreje na razpolago. Če je fermentacija "zamujala", so še nedozorjeno repico zalili z domačim jabolčnim kisom in tako pospešili delovanje bakterij.

 

Če vas je dandanes redka in nekoliko skrivnostna repa tropinka navdušila in jo želite okusiti, vam predlagam, da ne iščete tistih nekaj posameznikov, ki tradicijo še nadaljujejo in pridelajo čebriček ali kado zase, temveč se podate čez mejo v prvi supermercato in poiščete v hladilniku furlansko brovado, lepo skisano, olupljeno, naribano in vakumirano v rožnato vrečko. Furlani so ponosni na svojo posebnost in navkljub vse manjši porabi brovade med domačim prebivalstvom vztrajajo na širjenju repice tropinke tudi izven domačega okolja.

 

V Sloveniji tovrstnega gibanja za razvoj popularnosti repice tropinke še ni.  To sicer ni popolnoma res, saj je Martina Kafol iz Volčjega gradu pri Komnu pred dvema letoma  začela širiti zavest o skoraj izgubljeni kraški tradiciji in zna se zgoditi, da kozarec ali dva dobite kar pri njej.

 

V vasi so združili moči člani društva Debela griža, ki je bilo ustanovljeno z namenom "ohranjanja, oživljanja in razvijanja naravne, kulturne in etnološke dediščine Volčjega gradu", in repo tropinko ponovno uvrstili na seznam kraških kulinaričnih posebnosti. Martina je poskrbela za širjenje besede o njej, kar se je zgodilo lani na tretjem Kulinartfestu, festivalu kuharskih knjig, ki ga v vasi organizira skupaj s sovaščani.

 

Za tehnični del kisanja je odgovorna Romana Marinšek Logar, redna profesorica za mikrobiologijo na ljubljanski biotehniški fakulteti, ki sem jo kot gost prvega Kulinartfesta tudi spoznal. Povabila me je v hram prenovljene voljčjegraške domačije, kjer prebije večji del prostega časa. Takrat se o repici nisva pogovarjala nič, mi je pa gospa profesorica narezala vrhunsko vratovino krškopoljskega prašiča, ki jih fakulteta vzreja na raziskovalni kmetiji na Vremščici. Pil sem eksperimentalno pridelano teranovo vino v frizante stilu, mljaskal vratovino in poslušal o antibakterijskih vlogah rožmarina in drugih začimb, s katerimi gospa Romana začini izbrane suhe mesnine, da v miru dozorijo v čisti presežek.

 

Prepričan sem, da bi mi lahko o repici tropinki in spremljajočih kemijskih procesih v kadi pripovedovala ure in ure, in prav tako prav nič ne dvomim, da so izdelki društva vrhunski.

Bralcem obljubljam, da gospo Romano v kratkem obiščem in izvrtam še kakšno zanimivost, vezano na kisanje s tropinami. Do takrat pa vam le pomaham v pozdrav iz ljubljanske jazbine, kjer urejam terenske zapiske o joti v vseh njenih inkarnacijah. Eno od poglavij bo posvečeno prav repici tropinki, za katero držim fige, da se bo počasi pojavila tudi na jedilnikih bolj naprednih gostiln.