Jabolček in njegov kruh

V Halozah mu pravijo tukla, v Savinjski dolini toukouc, na Koroškem je zgolj pijača, v Brkinih bolj eksotični žvižgovec, v Zasavju tudi bunkovec. Veliko imen ima fermentirani jabolčni sok, jabolček, ki ni nič drugega kot sadni mošt s povretimi sladkorji, ki so se razvili v alkohol.

 

Jablana je v Sloveniji najbolj razširjena vrsta sadnega drevja. O njeni dolgi in pestri zgodovini pričajo številne sorte, preko sto bi jih lahko našteli. Če malo pobrskam po terenskih zapiskih, ki sem jih skozi leta napaberkoval ob pogovorih s kmeti na podeželju, lahko najdem kar nekaj zanimivih imen sort. 

 

Okoli Žalca so prva zrela jabolka obirali že za god svetega Jakoba, to je 25. julija. To so bile šentjakobce, ki so jim sledili rdeči in beli beličnik ter rdeče ciganke. Na Kozjanskem, kjer znotraj regiskega parka urejajo sadno zbirko jablan in vsako leto na jesen prirejajo praznik Kozjanskega jabolka, sem govoril z Alojzem Bračunom. Pripovedoval mi je o njegovem pradedu gozdarju. V hostah je naletel na sadne divjake, presajal in pocepil jih je, da je na koncu imel sto dvajset sadnih dreves. Od jablan se spomni muškatelovke, voščenke z debelimi plodovi, krvavke, vrtnice, glažnce barve zelena glaževina, zlatopramenke, štajerskega pogačarja, taflce, rdeče kot hudič, pisanega kardinala, kaslerce, herberta, ranete, špička, rožmarinke in krivopecelja, ki ni bil nič drugega kot mošancelj z dolgim pecljem. Bojan Božič iz Prušne vasi pod Gorjanci mi je povedal o ozemiki, stari sorti bobovca in jezgarci, rdečkaste in debele plodove ima, primerna za štrudelj, tako kot štajerske lederce oziroma kosmači. Primorci prisegajo na goriško sevko, moj kmete Andrej Trtnik iz Sostrega pa na aromatično voščenko, visokodebelno jablano zadaj za kmetijo obira kar s pomočjo dvižnega tovornjaka.

 

Med urejanjem zapiskov sem naletel na pogovor z Ivo Maze iz Topološčice pri Šoštanju. Gospa peče omamno dišeč kruh v domači krušni peči in se spoštljivo drži starih običajev. Eden od njih je priprava kvasnega nastavka za testo z jabolčnim moštom. Mošt zamesi s koruzno moko in oblikuje hlebček, ne pregost in ne preredek, ki ga položi na krušno peč, da se posuši. Pred uporabo ga čez noč namoči v mlačni vodi in ga vmeša v preostalo moko kot vzhajalno sredstvo.

 

Ker me je postopek pritegnil, sem ga nekoliko priredil po svoje. Doma sem na sobni temperaturi fermentiral jabolčni sok. Ko se je po nekaj dneh na vrhu naredila pena in je med tresenjem spuščal mehurčke plina, sem ga prelil v posodo in primešal pšenično moko. Nastavek sem nato zorel dan, lahko tudi dva v zaprti posodi, mu dodal moko in iz testa zamesil hleb. Pečeni kruh je bil božanski. Postopek sem še nekajkrat ponovil z različnimi mokami in rezultat je bil vedno odličen. Tako sem vskočil na trendovski vlak drožomanije še s svojim prispevkom, ki ni nič drugega kot obuditev stare samopreskrbne miselnosti - uporabiš tisto, kar imaš pri roki. 

 

Preden zapišem postopek priprave testa z moštom, naj izpostavim še eno pozitivno lastnost njegove uporabe. Zaradi blage kislosti kruha zavira razvoj plesni in mu tako podaljša življenje na teden dni. Včasih so pekli kruh enkrat na teden, kar je tudi hvalevredna navada, saj segrejemo peč oziroma pečico le enkrat. A o tej vrlini kdaj drugič. 

 

Kruh z jabolčnim moštom

 

Sestavine za kvasni nastavek:

½ l zavrelega jabolčnega mošta

½ kg polnozrnate pšenične moke

 

Sestavine za testo:

1 kg polnozrnate pšenične moke

½ l mlačne vode

20 g soli

Semena kumine po želji

 

Postopek:

Iz zavretega jabolčnega mošta in polnozrnate pšenične moke zamesimo kvasni nastavek. Posodo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in nastavek zorimo na sobni temperaturi čez noč, lahko tudi več.

 

Naslednji dan zrelemu nastavku dodamo preostale sestavine - pšenično moko in mlačno vodo, v kateri smo raztopili sol. Po želji začinimo s semeni kumine. 

 

Testo dobro pregnetemo in pokrito zorimo 4 ure. Postopek vzhajanja poteka počasneje, ker vzhajalno sredstvo ni tako močno, kot industrijski kvas. Ko se testo napne, ga na pomokani površini pregnetemo še enkrat in iz njega oblikujemo hlebec (lahko tudi dva hlebčka). Pomokamo ga in položimo v pomokano skledo ali slamnati pehar. Prekrijemo ga s krpo in vzhajamo 2 uri oziroma dokler opazno ne nabrekne.

 

Medtem segrejemo pečico na 250 °C. Na spodnji nivo položimo široko litoželezno ali glineno posodo s pokrovom za peko. Ko testo naraste, ga pazljivo prestavimo v segreti lonec, vanj zarežemo križ, trikotnik ali tri vzporedne zareze, lonec pokrijemo s pokrovko in ga vložimo nazaj v pečico. Pečemo pokrito 30 minut. Potem lonec odkrijemo in pečemo še 15 minut.

 

Pečen kruh vzamemo iz pečice in ga ohladimo na zračni površini. Potrebuje vsaj nekaj ur, da se ohladi in lahko zarežemo vanj.