Dvakrat jagnje

V začetku prejšnjega meseca smo se z družino preselili na Vrhovce. Ob Malem grabnu smo si uredili nov dom in počasi začeli raziskovati okolico. Ker cele dneve kuham, sem kaj hitro vstopil v mesnico lokalnega mesarja in za preizkus naročil celega jagenjčka. Dobavili so mi ga ob obljubljenem dnevu in razkosali po želji, sam pa sem potem tuhtal, kako vseh dvanajst kilogramov živali porabiti.

 

Tole vam bo prišlo prav. Kose mesa sem doma iz radovednosti prav po računovodsko stehtal, jih razkoščičil in nato potehtal čisto meso, ki sem ga ob auslezanju dobil.

 

Polovico teže predstavljajo kosti, drobovina in glava, drugo polovico meso. Očiščeni stegenski mišici tehtata dobra dva kilogram, plečki malo več kot kilogram, prav tako razpotegnjeni hrbtni mišici.

 

Reber s flamom, prsnega dela in vrata nisem izkoščičeval, skupaj s kostmi tehtajo malo čez tri kilograme. Ocenil sem, da je mesa za slaba dva kilograma.

 

Iz kosti sem skuhal jušno osnovo, jetrca pa si po fizično napornem delu prepražil s čebulo in majaronom. Stegenski mišici sem narezal na kocke in porabil za obaro, vrat s plečetoma za kaljo, rebrca s potrebušino pa za janijo.

 

Za kaljo sem izvedel iz knjige Bosanski kuhar Alije Lakišića, kupil sem jo leta nazaj ob obisku Sarajeva. Kalja je jed iz sočnih kosov jagnjetine ali teletine in obveznimi kosi zelja. Različic je sto in sto, meni pa je najbljiže enostavna, z najmanj uporabljenimi sestavinami. Na maslu praženim kosom mesa dodam sesekljano čebulo, po vrhu naložim plast grobo narezanega zelja, začinim zgolj s soljo in poprom. V lonec prilijem manjšo količino vode, potem pa naj se jed pokrita mirno kuha uro, dve, dokler tekočina skoraj ne izhlapi.

 

Janija prav tako prihaja iz Balkana (brez jasnega izvora, da se ne zapletem preveč). Je stara pastirska jed, pripravljena iz sestavin, ki so bile čobanu pri roki. Na ognju je v kotličku segrel žlico ali dve ovčjega loja, dodal narezano čebulo in mleto papriko, prepražil na grobe kose narezano jagnjetino (pozimi je jed pripravil iz sušenega mesa, pastrme), solil in prelil z vodo.

 

Obe jedi sta kot nalašč za hladnejše jesenske dni, zato sem tokrat pripravil dva recepta. Priskrbeti si morate le dva, tri kilograme jagnjetine. Če ne drugega, jo dobite pri mojem novem mesarju na vrhu Vrhovcev.

 

 

Janija

sestavine:

1,5 kg do 2 kg jagnječjih rebrc s potrebušino

1 kg krompirja

2 čebuli

4 stroki česna

1 žlica pikantne mlete paprike

2 žlici ovčjega loja ali svinjske masti

2 žlički soli

1 žlička sveže strtega črnega popra

 

priprava:

Pečico segrejemo na 180°C, mrežico postavimo na spodnji nivo.

 

Jagnječja rebrca s potrebušino z močnejšim nožem narežemo na večje kose. Čebuli olupimo in grobo sesekljamo. Stroke česna ne olupimo, pustimo jih cele. Krompir olupimo in narežemo na četrtine.

 

V glinenem ali litoželeznem loncu s pokrovom na močnejšem ognju segrejemo maščobo in na njem na hitrico prepražimo čebulo, 3 minute, toliko, da blago postekleni. Dodamo kose jagnjetine in jih prepražimo po vseh straneh, 5 minut, da se meso zapeče in zapre. Dodamo krompir, narezan na četrtine in 4 neolupljene stroke česna. Solimo, blago popramo in začinimo z 1 žlico pikantne mlete paprike.

 

Lonec zapremo in dobro pretresemo. Ne dolivamo vode. Prestavimo ga v segreto pečico in pustimo, da se meso z zelenjavo peče 2 uri.

 

Janijo prestavimo iz pečice in jo pustimo stati pokrito 10 minut, da se vročina nekoliko poleže. Poiščemo stroke česna in jih zavržemo, nato jed porazdelimo po globokih krožnikih. Zraven ponudimo sveže pečen kruh in žganje.

 

 

 

Kalja

sestavine:

1,5 do 2 kg jagnjetine

(nažagana vratovina, plečka)

2 čebuli

1 kg sladkega zelja

     (raje manjše glave kot večje)

2 žlički grobe morske soli

1 žlička strtih zrnc črnega popra

2 žlici surovega masla

½ l vroče ali vrele vode

 

priprava:

4 žlice polnomastnega kajmaka

1 žlička sladke mlete paprike

 

Mesarja prosimo, da nam nažaga jagnječji vrat, sami pa z ostrim nožem razkoščičimo plečki in ju narežemo na večje kose.  V večjem loncu segrejemo dve žlici masla. Ko se začne peniti, porazdelimo po dnu kose mesa. Na močnem ognju jih pražimo in vmes mešamo dokler po vseh straneh ne porjavijo. Dodamo grobo sesekljano čebulo in po vrhu naložimo na večje kose narezano zelje (manjše glave narežemo na četrtine, večje na osmine). Solimo, popramo in zalijemo s kozarcem vroče vode. Lonec pokrijemo in ga dobro pretresemo. Ko tekočina zavre, zmanjšamo ogenj in jed kuhamo dobro uro, dokler se meso z zeljem popolnoma ne zmehča.

 

Lonec odstavimo z ognja in pustimo jed stati 15 minut, da se vročina nekoliko poleže. Kaljo porazdelimo v globoke krožnike, zajamemo meso in zelje s tekočino vred. Vsaki porciji po želji dodamo žlico kajmaka in po vrhu posujemo s sladko mleto papriko.