Kisle kumarice

Prve kumarice za vlaganje so že tu. Skupaj s svežimi zelišči in receptom sem jih dobil na kmetiji pr’Perc v Klečah, kjer družina Zatler že vrsto let prideluje sezonsko zelenjavo. Po navodilih agronomke Neže Zatler bomo majhne in čvrste kumarice oprali, zložili v kozarce za vlaganje in jih kar v njih, skupaj z mešanico alkoholnega kisa, vode, soli, sladkorja in začimb skuhali in pasterizirali v pečici.

 

 

Če smo nestrpni in želimo kisle kumarice pohrustati čim prej, bo razmerje alkoholnega kisa in vode 1:2, torej na eno količinsko enoto kisa bomo dolili dve količinski enoti vode, za ozimnico pa bo mešanica zaradi daljšega procesa kisanja redkejša - na eno količinsko enoto kisa bomo dodali tri količinske enote vode. Lahko pa tudi uberemo sredinsko pot in tako sem izbral v receptu, ki sledi uvodu.

 

Sama priprava in vlaganje kumaric je enostavno opravilo, zaradi racionalnosti dela in porabe energije je smiselno vložiti več kozarcev naenkrat, tako da naj bo osnovna enota surovine nekje med 5 in 10 kilogramov surovih kumaric, odvisno od velikosti pečice.

 

Svoje ideje in ustvarjalnost lahko usmerimo predvsem v kombinacijo zelišč in začimb, ki jih bomo kumaricam dodali in bodo vsaka zase, in v skupni kombinaciji pridale vloženini končni okus. Sam sem za spremljavo izbral mlado čebulo, poper v zrnu, kobulice koprca in gorčična semena.

 

Sestavine za 12 navojnih kozarcev za vlaganje prostornine 750 ml:

 

5 kg majhnih in čvrstih kumaric za vlaganje

2 litra alkoholnega kisa

5 litrov vode

90 g morske soli

180 g belega sladkorja

 

6 šalotk (ali 2 mladi čebuli)

3 žličke popra v zrnu

3 žličke gorčičnih semen

3 večje kobulice svežega kopra

 

Postopek:

 

Kumarice dobro speremo pod tekočo vodo in jih odcedimo. Z nožem odrežemo oba konca, da bo kis lažje prodrl v meso. 

 

V večji lonec nalijemo 2 litra alkoholnega kisa in 5 litrov hladne vode ter odmerjeno količino morske soli (2 pesti) in odmerjeno količino sladkorja (4 pesti). Začinimo z zrnci popra in prestavimo lonec na zmerni ogenj.

 

Medtem pripravimo kozarce. Skupaj z navojnimi pokrovčki jih speremo pod tekočo vodo, odcedimo in vložimo za 15 minut v pečico, segreto na 120 oC. Nato jih s krpo pazljivo prestavimo na delovno površino, ki smo jo zaščitili z razvito kuhinjsko krpo. Olupimo in razpolovimo šalotke in v vsak kozarec položimo na dno eno polovico. Začinimo z nekaj zrnci gorčičnih semen in manjšim delom kobule koprca (nekateri ga ne marajo, zato dodajamo manjše količine).

 

 

Tekočina s kisom bo v vmesnem času zavrela in jo odstavimo z ognja. Približno polovico tekočine prelijemo v drugi lonec in ga postavimo na ogenj. V njem bomo obarili kumarice, po nekaj pesti naenkrat in po eno minuto. Ta korak sem povzel po moji mami, ki pravi, da se kumarice tako nekoliko zmehčajo in jih zaradi večje prožnosti lažje vlagamo v kozarce. Vsako serijo kumaric po namakanju odcedimo, dokler vseh kumaric tako ne obarimo.

 

Sedaj se lahko lotimo vlaganja. Začnemo z večjimi kumaricami, ki jih sam vlagam navpično. Na njih potem plastim prečno manjše kumarice. Malo potrebujemo občutka za prostor in malo poguma, da kumarice potlačimo v špranje, vsak bo tukaj našel svojo zmagovito kombinacijo. Polnimo do vrha, nato prilijemo vročo tekočino. Prekrivati mora vrh kumaric! Vsak kozarec posebej dobro zatesnimo in se lotimo naslednjega.

 

Tako napolnjene kozarce vložimo v že prej segreto pečico na 120 C in jih v njej pustimo stati 15 minut. Po tem času pečico ugasnemo in kozarce pustimo v njej še nekaj ur, dokler se vročina v njej ne poleže. Tako vložene kumarice bodo nared za prvo pokušino čez dobre tri tedne, v shrambi bodo zdržale do dve leti, a saj jih bomo veliko prej snedli.