Poletni džuveč

Tričlanska družina je takole zmazala lonec džuveča.
Kaj beseda džuveč točno predstavlja, je marsikomu zavito v tančico skrivnosti. Ušesu ne zveni beseda prav nič domače, jezik se ob izgovorjavi stiska k spodnjim zobem, ki se morajo za udarni dž nekoliko razpreti (spodnja vrsta malček nazaj), da zapiha iz ust tako, kot mora. Izgovorjava besede jota je kontrastno nekaj povsem drugega - dva zloga in dva samoglasnika spustimo iz ustne votline skoraj tako gladko in mehko, kot besedo mama. Ne pa tale žvečljivi žvrkljajoči džuveč, ki sumljivo vleče na tuje kraje, karkoli že pomeni. Kdor se je v otroštvu prehranjeval v šoli ali kasneje v kateri od mnogoterih delavskih menz, bo vedel, o čem teče beseda. Džuveč ni nič drugega kot jed iz riža, zelenjave in opcijsko mesa. Še slovar slovenskega jezika vključuje pojem v svoji obsežni jezikovni bazi in džuveč opisuje kot jed iz svinjskega ali ovčjega mesa, zelenjave in riža. Posluh nam namiguje, da imajo džuveč, čorba, pirinač in šerbet nekaj skupnega. Kaj točno, je težko razložiti, mogoče zagatne šumnike, ki zahtevajo od nas toliko jezične telovadbe. Če je temu tako ali ne, vsi štirje omenjeni primeri so turcizmi, vendar v našem pogovornem jeziku živeče besede. Če ostanemo pri naši glavni besedi. Gre za poslovenjenje besede đuveč (črko đ sem na tipkovnici našel šele v četrtem poskusu), sam đuveč pa je južnoslovanski prenos turške güveç. Pojem označuje okroglo glineno posodo s pokrovom, namenjeno pripravi hrane. Z brskanje po spletnih zapisih ugotovimo, da je priprava džuveča v Turčiji in na področju celotnega Balkana povsem samosvoja kategorija priprave riža, ki je v vseh pisanih različicah jedi edina konstanta. Türlü güveç je na primer zelenjavni džuveč brez mesa, patlıcan güveç se imenuje varianta s koščki jajčevcev, kuzu güveç s teletino, ki jo je SSKJ brez znanega razloga izključil iz opisa jedi. Jed je torej prišla v naše konce posredno ali neposredno s prodorom Otomanskega imperija na Balkan, preko Bosne navzgor. Dolgo časa je potrebovala, da se je umestila na jedilnike šolskih ustanov in postala neobhodni recept praktično vsake kuharske knjige, ki je bila izdana za življenja Federativne republike Jugoslavije. Hitrost njenega prodora je bila v največji meri povezana z dobavljivostjo riža. Kultivirana rastlina potrebuje za uspešno rast plodovite ravnice, izdatne vodne vire in vročična mediteranska poletja. V Bosni teh pogojev prav gotovo ni, na področju nekdanje Jugoslavije so bila najbližja in edina riževa polja posejana okoli mesta Kočani v zahodnem delu Makedonije. Zgodbo riža namenoma izpostavljam, saj je v današnjem času, ko imamo na polici še tako majhne trgovine na razpolago vsaj pet vrst riža, izbira primerne sestavine za izbrano jed lahko majhno detektivsko delo. Zabubil sem se v raziskovanje prodora riža na zahod, še posebej preko razvoja in širitve Otomanskega imperija. Riž se je na sultanovi mizi pogosteje znašel šele po osvojitvi Egipta in Sirije. Tu so bila območja z visoko razvito kulturo obdelanih in namakanih riževih polj ob pomembnejših rečnih sistemih, kot so porečja Nila, Orontesa in Evfrata. Otomanska administracija je vzela riž za strateško surovino in je vodila aktivno politiko njene kultivacije na širšem območju imperija. Inženirji so sprojektirali riževa polja ob Črnem morju, v Grčiji in tudi na prej omenjenih ravnicah okoli Kočanov. V naši zgodbi bo prav kočanski riž igral pomembno vlogo. Določa namreč, katero vrsto riža bomo izbrali za naš džuveč. Ker se je od vsega začetka na makedonskih poljih gojil rž podskupine Oryza Japonica, bomo tokrat spustili dolgozrnate riže indijske podvrste in se osredotočili na nam bližnje italijanske okroglozrnate sorte. So najbližji sorodniki kočanskega riža, ki ima drobna zaobljena zrnca s škrobnatim biserom v sredini. Riž smo torej izbrali. A kako ga pripraviti? Ponovno se bomo morali vrniti v zgodovinska obdobja. Turška oziroma otomanska kuhinja se v veliki meri naslanja na perzijsko kulturo. Že sama beseda za riž pirinç (pirinač) govori o tem, da je vpliv Perzije močan - beseda izhaja prav iz perzijske berenj. Za Perzijce je značilno, da riževa zrna dobro sperejo pod tekočo vodo in s tem izločijo škrob. Dušen riž tako ne bo sprijet, temveč bo vsako zrno stalo zase. Sprijet riž bi bilo težko jesti z rokami, kot je to med ljudmi centralne Azije še danes v navadi. Saj že beseda pilav (perzijsko polow) govori o tem. Gre za kepico rahlega riža, ki jo z roko ali kosom tankega kruha zajamemo iz lonca in nesemo v usta. Torej, džuveč bomo pripravili v glinenem loncu (če ga imamo, drugače v navadnem kovinskem loncu s pokrovom), pekli bomo v pečici (pri glinenem loncu ne gre drugače), kupili bomo italijanski okroglozrnati riž, ki ga bomo pred uporabo dobro sprali pod tekočo vodo. Kaj nam še manjka v naši zgodbi? Zelenjava. Ker smo sredi radodarnega poletja, bomo izbrali sezonsko zelenjavo – krompir, čebulo, česen, jajčevce, krompir, paradižnik, bučko, papriko. Meso bomo tokrat izpustili, raje ga bomo v lonec dodali na jesen ali pozimi, ko bomo potrebovali krepkejši obrok. Poletje pa je tako lahkotno, koprneče igrivo in plodovito, da ga na bomo prav nič pogrešali. Pa se lotimo tega našega džuveča.

POLETNI DŽUVEČ

Za štiri osebe (oziroma večji lonec) so potrebne sestavine:

• 1 jajčevec
• 1 bučka
• 2 papriki
• 1 krompir
• 2 velika paradižnika
• 2 srednje veliki čebuli
• 5 strokov česna
• 1/2 kg okroglozrnatega riža
• oljčno olje
• sol, poper
• približno 5 dcl vroče vode

Vse potrebne sestavine za džuveč dobimo na najbližji zelenjavni tržnici.
  Pečico segrejemo na 200°C, mrežico nastavimo na spodnji nivo. Od nekod potegnemo zaprašeno glineno posodo (če je nimamo, izberemo kovinski lonec s pokrovom, ki gre v pečico) in jo postavimo v pečico, da se dobro segreje. Zelenjavo nasekljamo na večje kose, nič nismo fini – jajčevce, bučko in krompir na kocke, čebulo, česen, papriko in paradižnik na rezine. Riž spiramo pod tekočo hladno vodo toliko časa, dokler voda ne bo več motna. Segreto posodo pazljivo vzamemo iz pečice. Dno zalijemo s približno pol dcl oljčnega olja, dodamo pripravljeno zelenjavo in dobro spran riž. Vse skupaj solimo, popopramo in dobro premešamo. Zalijemo z vročo vodo, približno enake količine kot je riža. Ideja džuveča je namreč ta, da zelenjava spusti med peko vodo, riž jo pa vsrka in tako dobi še bogatejši okus. Lonec pokrijemo in ga vstavimo v segreto pečico. Pečemo približno 1 uro in pol, vmes lonca ne odkrivamo, da nam ne uide para. Lepota peke je ravno v tem, da se ne ukvarjamo s procesom kuhanja in se raje odpravimo brat knjigo, kosit travo ali se celo odpravimo na osvežilen sprehod. Po uri in pol peke vzamemo lonec iz pečice in ga pustimo stati še 20 minut na sobni temperaturi, da se nekoliko ohladi in okusi obogatijo. Džuveč porazdelimo po krožnikih in zraven ponudimo kumarično solato ter kozarec dobrega vina.