Recept za rženi kruh

Nekatere stvari se v življenju ponavljajo, pa niso prav nič dolgočasne. S kruhom je že tako, vsaj pri meni. Malo sem prečesal članke, ki sem jih v zadnjih treh, štirih letih napisal za Čebelnjak, vsak drugi se nekaj vrti okoli štruce ali hleba. Večinoma sem zapisal recepte, ki jih sam doma uporabljam in so se v praksi izkazali za uspešne. In na katere sem tudi malo ponosen, saj sem jih sam stuhtal, pretehtal, preizkusil in na novo nastavil, če kaj ni delovalo tako, kot sem si zamislil, da bi lahko. 

 

Zadnja objava mojega prispevka o iskanju “eht” koroškega rženega kruha je prebudila precej zanimanja med bralci čebelicami, pa upam, da med bralci National Geographica tudi. Zato je logično nadaljevanje zapisa recept - recept za doma pečen kruh iz čiste ržene moke. 

 

Malo je to tabu tema, ržena moka je lepljiva in marsikdo se ne upa zakopati v delo. Nastavil pa sem postopek, ki je preprost, jasen in bo uspel tudi iz prvega poskusa, častna pionirska. Na koncu članka bo zapisana moja elektronska pošta in mi napišite, ali je temu res tako ali ne. 

 

A preden se lotimo tehtanja in priprave delovne površine, še nasvet, kam po rženo moko, ki ima dovolj lepka, da bo sredica ravno prav luknjičasta in testo ne bo po peki ostalo zbito in surovo. Prvi moj nasvet je, da se zapeljete do Pijave Gorice in pozvonite na ekološki kmetiji B’zgar. Drugi preverjeni vir kvalitetne ržene moke pa je mlin Felix na Pšati, gospo Branko Anžič poznate vsi tisti, ki ste v zadnjih dvajsetih letih vsaj enkrat kupili moko na pokriti tržnici v Ljubljani.

 

 

 

Sestavine za hlebec rženega kruha:

 

Predtesto:

1/2 kg ržene moke

5 dl mlačne vode

10 g svežega kvasa

 

Končna zamesitev:

½ kg ržene moke

2 dl mlačne vode

15 g fino mlete morske soli

 

10 dag ostre pšenične moke za delovno površino in posip

po želji pest semen kumine ali janeža za lažjo prebavljivost kruha

 

Potrebujemo sledeče pripomočke:

večjo skledo

glineni ali litoželezni okrogli lonec s pokrovko za peko

list peki papirja

pečico, segreta na 240 oC, mrežica postavljena na spodnji nivo

 

Postopek:

Stehtamo vse potrebne sestavine in si jih porazdelimo po delovni površini. Izberemo večjo skledo in vanj vlijemo 5 dl mlačne vode. V vodo nadrobimo približno četrtino kocke svežega kvasa in vse skupaj premešamo z metlico ali kuhalnico, da se kvas raztopi. V vodo presejemo ½ kg ržene moke. Vse skupaj dobro premešamo s kuhalnico, da se vsa moka poveže s tekočino in dobimo redko, a homogeno testo.

 

Čez tako pripravljeno predtesto presejemo še drugo polovico ržene moke, točno ½ kg. Odmerimo 2 dl mlačne vode in v njej raztopimo 15 g fino mlete morske soli. Raztopljeno slano tekočino prilijemo v lonec k predtestu in moki. Nič ne mešamo, zgolj skledo prekrijemo z mokro kuhinjsko krpo in pustimo testo tako stati čez noč oziroma 8 ur. V tem času bodo kvasovke začele delovati in se v redkem predtestu dodobra namnožile.

 

Čez osem ur vse skupaj v skledi dobro pregnetemo v enotno testo. Iz njega oblikujemo kroglo in jo na pomokani površini še enkrat dobro pregnetemo. Posujemo jo z moko in preložimo nazaj v skledo, kjer naj počiva 2 uri. Testo bo opazno naraslo. 

 

Po dveh urah testo še enkrat preložimo na pomokano površino in še enkrat pregnetemo, oblikujemo v kroglo, ki jo dobro pomokamo. Razgrnemo peki papir in nanj položimo pomokano testo. Kroglo z dlanjo pritiskamo navzdol in jo tako sploščimo. Oblikujemo jo v okrogli nizek mlinec, ki ga pomokamo in prekrijemo s kuhinjsko krpo. Pustimo ga stati 2 uri, na povrhnjici se bodo naredile razpoke, ker se bo testo dvigovalo.

 

Pripravimo pečico. Mrežico postavimo na spodnji nivo in nanj postavimo okrogli litoželezni ali glineni lonec s pokrovom. Segrejemo jo na 240 oC.

 

Segret lonec vzamemo iz pečice, dvignemo pokrovko in vanj pazljivo, skupaj s peki papirjem položimo vzhajano testo. Pokrijemo s pokrovko in lonec vstavimo v pečico. Pečemo 30 minut. Po tem času pokrovko odstranimo z lonca, temperaturo spustimo na 220 oC in pečemo še 20 minut.

 

Lonec pazljivo vzamemo iz pečice in kruh stresemo na zračno površino. Tu naj se ohladi, še najbolje bo, da ga pustimo tako stati čez noč in ga začnemo rezati naslednji dan. Rženi kruh bo ostal voljan in svež do sedem dni.

 

 

* Kako vam je kruh uspel, mi napišite na klemen@plavariba.si