O kuharskih receptih in golažu

Te dni sva se s prevajalko in knjižno urednico Katjo Jenčič pogovarjala o pisanju kuharskih receptov. Pregledujeva zapiske za novo knjigo in sva se ustavila pri povsem nedolžnem vprašanju - zakaj recept za določeno jed sploh zapisati in če že, kako to delo opraviti dostojno in v korist bralca.

 

Strinjala sva se, da je recept v osnovi sklop navodil, ki uporabnika pripelje do srečnega konca, do okusno skuhane jedi. Postopek mora biti zapisan jasno, obenem pa mora vsebovati opozorila oziroma nasvete, ki izpostavijo bistvene, ključne postopke pri pripravi jedi. Ne gre toliko nujno za eksaktno podajanje količin, kot za učinkovit prenos piščevih izkušenj.

 

Katjina babica, na primer, ni nikoli pripravila in spekla potice po receptu. Da recept ni zapisan, je bilo nekje do konca 19. stoletja splošno pravilo. Mlajša dekleta so opazovala pri delu mamo, teto, taščo, izkušeno gospodinjo skratka, znanje pa se je prenašalo z opazovanjem in pogovorom med samim kuhanjem. Z razvojem tiska in širjenjem pismenosti pa se je znanje o kuhanju začelo postopoma prenašati preko knjig, z zapisanim receptom kot osnovnim gradnikom vsebine.

 

Od takrat do danes se je v kuhinji marsikaj spremenilo, a recept ostaja trdno zasidran v našem vsakdanu. Vsi, ki kuhamo, jih uporabljamo, zapisane v digitalni obliki ali bolj starokopitno natisnjene na papir. Pod prste si gledamo vse manj in vse bolj posegamo po predpripravljeni hrani, ko je kuharske veščine namesto nas uporabil kuhar v obratu s prehrano ali stroj v tovarni, ki je opravil svoje delo po vnaprej določenem algoritmu, po receptu.

 

Digitalni svet ponuja neskončno število receptov za praktično vsako jed. Za uporabnike je nastal nov problem, ko se moramo odločiti, kateremu receptu od stoterih bomo zaupali in se mu prepustili. Kdor vsaj malo brska po spletnih kuharskih virih, hitro opazi, da je velik del receptov enak, z enakimi podanimi količinami in celo enakim opisom postopkov. Skopirana, nepreverjena vsebina torej.

 

Kot avtor kuharskih knjig se večkrat sprašujem, čemu še pisati in izdajati recepte v fizični obliki, ko se digitalna alternativa ponuja sama od sebe. In ostajam na braniku analognega tudi iz razloga verodostojnosti. Tisk knjige je v osnovi drag in tehnično zahteven postopek, od avtorja in izdajatelja zahteva jasno zapisano in preverjeno vsebino. Ni heca, bralcu uporabniku mora nuditi varnost, da bo brez balastnega branja, po logičnih korakih speljal kuharijo kolikor se le da gladko, od začetka, do konca. Za to nalogo avtor zastavi svoje ime, pod zapisano vsebino se podpiše z imenom in priimkom kot garancija, da je temu res tako.

 

Kuharski recept torej ostaja z nami - nudi nam oporo pri ne tako nepomembnem opravilu, kot je kuhanje. Kakšen pa je recept za dobro zapisan recept, pa je že drugo, bolj zahtevno vprašanje. Zame kot avtorja je to večno odprta tema, na katero ne znam povsem dobro odgovoriti. Pri vsaki knjigi iščem odgovor, z urednico in oblikovalko porabimo kar nekaj časa za debate, kako zapisati količine in kako postopke, kaj je balast in kaj ne, na koncu je tudi zelo pomembno vprašanje, kako vse informacije bralcu sploh predočiti. Pomembna je izbira fonta, njegova velikost, sam prelom strani, in še kaj bi se našlo.

 

Da podkrepim svojo negotovost glede izbira “prave” poti, sem se odločil, da zapišem recept za golaž. Golaž zato, ker gre za priljubljeno in splošno znano jed, katere pripravo si vsak kuhar predstavlja po svoje. Lahko bi rekli, da gre za dokaj enostavno generično jed s stoterimi obrazi.

 

Ker se (trenutno) držim stališča, da mora recept v prvi vrsti vsebovati avtorjeve izkušnje, ki po njegovem mnenju najbolj vplivajo na uspešno zaključitev želenega rezultata, sem že zapisane količine v eksperimentalne namene gladko izpustil. Vsak naj si jih zastavi po svoje (saj, ali kdo v resnici tehta sestavine in zvesto sledi zastavljenim smernicam recepta?).

 

Recept bo torej opisen, vanj pa bom vključil vse izkušnje, ki sem jih pridobil v zadnje pol leta, ko sem golaž skuhal vsaj petkrat. Nazadnje dan pred pisanjem, ko sem za praznovanje rojstnega dne med drugim skuhal tudi lonec te priljubljene jedi. Kot nalašč se pri kuhanju nisem naslanjal na zapisan recept, ki sem ga pripravil za prihajajočo knjigo. Kuhal sem po trenutnem navdihu, da mi je povsem ušlo iz glave, da za lažje življenje potrebujemo recept.

 

Goveji golaž

 

Meni daleč najboljša izbira mesa je bočnik. Poskusil sem kuhati s plečetom, podplečjem, vratovino mlade govedi, pa sem prišel do ugotovitve, da je meso bočnika ob dolgotrajnem kuhanju na nizkem ognju na koncu najbolj sočno in mehko. 

 

V Lendavi so me domačini podučili, da je edina maščoba za red dober bograč (vrsta golaža) svinjska mast. Z lokalnim mesarjem Markom Kosmačem iz Ježice sva družno ugotovila, da je temu res tako. Svinjska mast bo zaradi višje temperature od navadnega jedilnega olja bolj zaprla pore mesa med praženjem, kar na koncu privede do večje sočnosti. Še bolj pomemben pa mi je okus masti, ki golažu prida mehkobo in sladkobo in sočnost. Ne znam bolj natančno opisati fenomena, a okus golaža je z mastjo vsekakor bolj poln.

 

Razmerje med mesom in čebulo ni nujno ena proti ena. Večjo količino, kot kuhamo, bolj gre razmerje v prid mesu. Za zadnjo verzijo golaža sem uporabil tri kilograme bočnika in dva kilograma čebule.

 

Pri mesarju kupim bočnik v kosu, ki ga sam potem očistim in narežem na manjše jedilne koščke. Zakaj? Bočnik okoli mišic vsebuje žvečljivo maščobno tkivo, ki jo najbolj pedantno očistim sam. Ni mi žal izmeta, iz obreznin skuham jušno osnovo, ki jo kasneje uporabim za kuhanje samega golaža.

 

Junija sva bila z ženo na koncertu v Zagrebu, kjer so na eni od stojnic s hrano ponujali čobanac, slavonsko različico golaža. Presenetilo me je, da je kuhar poleg čebule prepražil še na kockice narezano korenje. Dodatek mi je bil všeč, korenje prida golažu sladkobo, tako da ga sedaj večkrat dodam jedi. In prav tako znatno količino mlete paprike, sladke in pikantne, Slavonci z njo ne varčujejo.

 

Kuharica v taboru, kjer smo preživeli počitnice, prav tako Slavonka, mi je svetovala, naj golaža ne zalivam z vinom, če ga mislim jesti naslednji dan. Vino zakisli jed in bo po njenem mnenju golaž prej “ciknil”, zakuhal, še posebej v poletnem času. Tako da z vinom nisem nič operiral, prav tako nisem jedi gostil s pire krompirjem, kot to naredijo nekateri Slavonci. Nekako se mi zgoščanje golaža ne zdi potrebno. Saj prepražimo v ta namen večjo količino čebule.

 

Te dni sem se padel v debato z Robertom Kutinom, ki vodi lokal v Etnografskem muzeju v Ljubljani in je stari maček v gostinstvu. Pogovor je nanesel na odprtje Španskih borcev sredi septembra, kjer bo Robi z ekipo za goste dogodka skuhal 120 litrov golaža. Vprašal sem ga, kako bo speljal zadevo, če bo pogreval vnaprej pripravljeno količino, ki se tako rada zasmodi. In mi je odgovoril, da bo skuhal meso in čebulo ločeno, čebulo pa bo med segrevanjem dodal mesu šele potem, ko bo meso s tekočino že dobro pogreto. Fin detajl, kajne?

 

Toliko izkušenj s kuhanjem golaža sem spontano stresel iz glave. Dovolj za okusno pripravo jedi? Meni je golaž za rojstni dan dobro uspel. Upam, da bo tudi vam.