Paella mixta

Veselje do priprave te znane španske jedi iz riža je prišlo leta nazaj, ko so mi prijatelji iz potovanja po Valenciji prinesli paello, široko in nižjo ponev z izrazitima ročajema, po kateri je jed tudi dobila ime. Zaradi manjše debeline stene podobno kot vok dobro prevaja toploto, in tudi na podoben način se jo uporablja - izpostavljena je močnemu toplotnemu viru. Pri Špancih je to odprti ogenj, v naših stanovanjih pa bomo uporabili štedilnik s pečico.

 

Nekaj napotkov in nasvetov, preden se paelje zares lotimo. Za osnovo uporabimo okroglozrnati riž, kar ne bo težko, saj ga pridelujejo naši sosedje Italijani. Dobro ga bomo sprali pod hladno tekočo vodo, da bomo sprali škrob, saj jed ne sme biti lepljiva. Za bolj poln okus ga bomo skuhali v jušni osnovi, pri tem pa bomo pazili, da ne bo skuhan povsem in bo še nekoliko trd na ugriz. Čemu tako? Pripravo jedi bomo zaključili v pečici, kjer bodo zrnca vsrkala preostalo tekočino in se tudi zapekla po površini.

 

Pri sestavinah smo lahko res sproščeni. Lahko pripravimo povsem vegansko paeljo, iz graha, korenja, fižola ali celo gobic. Ljubitelji mesa lahko kombinirajo s piščančjim in zajčjim mesom in kakšno klobaso za povrh, ribja varianta jedi pa ljubi morske sadeže, od školjk, rakcev, do mehkužcev in celo kakšne bolj čvrste ribe.

 

Sam sem izbral kombinacijo mesne in morske paelje. V ribarnicah so zaradi segrevanja Jadranskega morja sveže kozice redno v ponudbi, v trgovinah pa jih tudi najdemo pri zamrznjenem programu. 

 

Še nekaj besed o začimbah. Ni jih veliko. Prva in glavna je pri Špancih žafran, ki riž obarva na rumeno barvo in da jedi izraziti okus. Če se nekoliko pomujamo, ga bomo našli tudi pri nas. Sam zelo rad posežem tudi po prekajeni sladki papriki, še eni španski specialiteti. Z njo nadomestimo aromo, ki jo da živi ogenj na drva. Tudi ta začimba ni več povsem eksotika pri nas in jo lahko kupimo v bolje založenih trgovinah. 

 

To so izhodišča za dobro paello. Recept in postopek sta zapisana v nadaljevanju. Kot vedno, kar pogumno na delo in dober tek.

 

 

Za štiri osebe potrebujemo:

40 dag okroglozrnatega riža

8 dl jušne osnove ali vroče vode

3 piščančja bedra s kostjo

½ kg svežih celih kozic ali

25 dag očiščenih kozic

25 dag svežega ali zamrznjenega graha

4 stroki česna

1 kozarec paradižnikove omake

1 jedilna žlica sladke dimljene paprike

2 ščepca žafrana

sol

½ dl oljčnega olja

 

Za jušno osnovo potrebujemo:

1 korenje

1 čebulo

Rezino gomolja zelene

Polovico pora

 

Priprava:

Piščančja bedrca izkoščičimo in jih narežemo na manjše kose. Kožo pustimo na mesu. Svežim kozicam, če jih imamo, odstranimo glave in jih oluščimo. Pripravimo zelenjavo za jušno osnovo. Olupimo in na manjše kose narežemo korenje, čebulo razpolovimo in olupimo, olupimo rezino zelene in dobro speremo pod tekočo vodo polovico pora. Skupaj s piščančjimi kostmi in glavami ter luščinami kozic jih vložimo v lonec in zalijemo z 1 litrom vode. Ko voda zavre, pokrito kuhamo 1 uro. Tekočino precedimo skozi fino sito in jo prihranimo za kuhanje. Če ne bomo kuhali z jušno osnovo, korak izpustimo.

 

Riž odmerimo in ga dobro speremo pod hladno tekočo vodo. Odcedimo ga. Zavremo jušno osnovo ali vodo, blago solimo in vanjo vsujemo spran in odcejen riž. Dobro premešamo in pokrijemo. Kuhamo na najnižjem ognju približno 10 minut, da bo riž še trd. Pokritega pustimo stati še 10 minut.

 

Medtem v širšem in nižjem loncu ali ponvi segrejemo oljčno olje. Dodamo na koščke narezano piščančje meso in ga med stalnim mešanjem pražimo 5 minut. Začinimo z žličko sladke dimljene mlete paprike. Dodamo očiščeno meso kozic, drobno sesekljan česen in grah. Pražimo 2 minuti, blago solimo, nato vse skupaj zalijemo s kozarcem paradižnikove omake. Kuhamo 5 minut, da tekočina nekoliko povre. Dodamo na pol kuhan riž, začinimo z dvema ščepcema žafrana in dobro premešamo. Ponev oziroma posodo prestavimo na spodnji nivo pečice, ki smo jo segreli na 200 oC. Jed pustimo stati v pečici 15 minut, da riž vpije vso tekočino in se na dnu zapeče, povrhnjica pa dobi zlato rjavo skorjico. Paeljo prestavimo iz pečice, jo pustimo stati 5 minut, da se vročina nekoliko poleže, nato jo ponudimo, skupaj s skledo dobre solate in kozarcem suhega belega vina.