Ko zadiši po falaflu

Sonia Uvezian, avtorica meni referenčne knjige o bližnjevzhodni kuhinji (Recipes and Remembrances from an Eastern Mediterranean Kitchen, založba Siamanto) predstavi falafel kot visoko cenjeno jed, kjer igrajo začimbe pomembno vlogo. Polno ime ocvrtih kroglic iz stročnic, pravi, je umm al-falafel, mati falafel, kar bi lahko ohlapno prevedli v jed vseh jedi. 

 

Nekaj kraljevskega je v tem hitrem prigrizku, ki se je iz pisanih ulic Kaira, Gaze, Jeruzalema in Bejruta razširil po celem svetu. Čemu tako? Ne gre le za poln in sočen okus, ki falafel preveva, jed je izdatno hranilna, dokaj enostavno se jo pripravi in kar je v zdajšnjih nasičenih časih vedno bolj pomembno, s svojo vegansko avro je politično korektna jed, ki zadovolji prav vsako lačno dušo, ne glede na njeno versko pripadnost, nacionalnost, ekonomski status in nazadnje, aktualna prehranska prepričanja.

 

Od kje izhaja jed se ne bomo prerekali, raje se vprašajmo, iz katerih sestavin je narejena. Še bolj natančno, ali se falafel pripravi iz namočenih polovičk posušenega boba, kot zatrjujejo Egipčani, ali pa namesto boba namočimo čičerko, čemur pritrjujejo Palestinci, Libanonci in Izrael? Salomonska rešitev je ta, da pripravimo kroglice iz ene, nato pa še druge stročnice. In če gremo še korak naprej, iz mešanice obeh. Tako sem pripravil v resnici dva recepta, ki se ločita le po osnovni sestavini - stročnici, ki jo bomo namočili, dodali začimbe, čebulo in česen, dobro spasirali, oblikovali v kroglice in na koncu ocvrli.

 

A preden se podamo v naštevanje in tehtanje sestavin, nekaj osnovnih napotkov. Če jih boste pazljivo prebrali in upoštevali, lahko mirno odprete lokal s falafli, le dobrega in zanesljivega peka tankega nekvašenega pita kruha prej poiščite. 

 

Osnova okusa falaflov so začimbe, ne skoparite z njimi. Priskrbite si posušena zrna koriandra in kumina (ne kumine, kumina!). V bolje založeni trgovini poiščite sveže zelenje koriandra, pri branjevki na tržnici pa zelenje peteršilja, čebulo in česen. Vrhunske sestavine bodo privedle do vrhunskega izdelka. Naprej, poiščite polovičke boba ali čičerke. Polovičke so oluščene in rešene nepotrebnih vlakninastih ovojev, zmleta masa bo tako bolj gladka in svilnata. Vsaj pri bobu mora biti tako, ker ima neoluščen tako debelo lupino, da bo električni strojček med mletjem rohnel, zaškrtali pa bodo tudi zobje ob prvem ugrizu. Ne pozabite na sveže mlet črni poper, lepo bo zaokrožil okus jedi. V maso dodajte pol žličke pecilnega praška - kroglice se bodo med cvrenjem lepše napihnile in sredica bo bolj zračna in sočna. Kroglice bodo med oblikovanjem rahle in razpadajoče, a se ne bojte, visoko segreto olje bo takoj naredilo skorjico okoli nje. Cvremo v večji količini olja - nivo olja mora biti približno dvakrat višji od kroglic, da le te v njem plavajo in se ne dotikajo dna. Cvremo v nevtralnem olju, kar pomeni, da je le to rafinirano. Olje za cvrtje bo prav v redu izbira. Cvremo na visoki temperaturi 190 oC. Premalo segreto olje ne bo naredilo skorjice okoli kroglice in le ta se bo napila olja.

 

Po cvrenju falafle odcedimo na papirnati brisači in jih še tople ponudimo, skupaj s tankim nekvašenim kruhom (če ga imamo), listom solate, rezinami paradižnika in kumar, kislo repo ter prelivom tahini iz sezamovih semen. Dodatki niso mandatorni, mirno si privoščite povsem svojo kombinacijo. 

 

Zdaj pa le k praksi.

 

Recept za falafel

 

Za približno 20 manjših kroglic potrebujemo:

 

20 dag posušenih bobovih polovičk ali

20 dag posušenih čičerkinih polovičk

1 polovica manjše čebule, drobno sesekljana

2 stroka česna, drobno sesekljana

1 pest fino sesekljanega peteršilja

1 pest fino sesekljanega koriandra

1 čajna žlička fino zmletih zrn kumina

1 čajna žlička fino zmletih zrn koriandra

½ čajne žličke pecilnega praška

sol po okusu, poper po okusu

1 liter olja za cvrtje

 

Čez noč namočimo bobove ali čičerkine polovičke. Naslednji dan jih odcedimo in dobro splaknemo pod tekočo vodo (teža namočenih polovičk se bo podvojila). Fino sesekljamo čebulo, česen, peteršilj in koriander. Pripravimo začimbno mešanico - zmeljemo zrna koriandra, kumin in po želji črni poper. Dodamo polovico žličke sode bikarbone in solimo po okusu. Vse skupaj vložimo v multipraktik in spasiramo v gladko maso. Pasiramo dalj časa in vmes maso večkrat premešamo, da zmeljemo vse večje delce stročnic. Maso prestavimo v posodo za shranjevanje in pokrito vložimo v hladilnik za 30 minut, da se nekoliko poleže in okusi prepojijo.

 

 

Iz mase oblikujemo manjše kroglice velikosti oreha. V ožji lonec nalijemo 1 liter olja za cvrtje in ga segrejemo na visoko temperaturo 190 oC. Ko je olje segreto, pazljivo vložimo oblikovane kroglice v olje, približno 10 naenkrat, odvisno od velikosti lonca. Z žlico jih malo premešamo, da se ne sprimejo. Cvremo jih približno 3 minute in vmes z žlico malo obrnemo, da lepo porjavijo po vsej površini. S cedilko jih vzamemo iz olja in položimo na papirnato brisačo, ki vpije odvečno olje. Postrežemo jih še tople, skupaj s prilogami in dobrim kruhom.