Latvica, ćup in štumbljek

Povod za pisanje tokratnega prispevka je bila kratka, a burna debata z mojo mamo Nado. Z navdušenjem sem ji pokazal dva glinena vrča, kupil sem ju na poti iz morja v Grožnjanu. Prodajalci starin iz Zagreba so na glavnem trgu ob cerkvi postavili stojnice in ponujali izdelke nam turistom, ki se na poti nazaj proti severu tako radi ustavimo v tem istrskem mestecu.

 

Kaj ni fina latvica, sem potežkal prvi vrč z enojnim ročajem in se takoj pohvalil, da sem že kisal mleko v njem. Mama je zmajala z glavo in hladno odvrnila, da so latvice širše in naj lepo ljudsko dediščino namestim v kuhinji kot dekoracijo. Mleko se mirno skisa v navadnem loncu, staro je odslužilo svoje, ne kompliciraj sine in me poslušaj, je bila odločna.

 

Seveda sem oponiral. Dva meseca nazaj sem opravil terenski intervju na Goričkem. Upokojeni novinar Lajči Kovač mi je na domačiji na vrhu hribčka v bližini Fokovcev predstavljal kulturno dediščino Prekmurja. Med drugim mi je omenil, da so doma kisali mleko v dugem piskru, glineni posodi z ozkim visokim telesom, takim, kot že samo ime pove.

 

Prav tako posodo brez ročaja mi je za kisanje mleka ponujal prodajalec v Grožnjanu. Da je izdelek iz Medžimurja, loncu rečejo ćup, ponekod tudi štumbljek ali štumbelj. Vsaka vas je imela svojega mojstra in svojo dekorativno prepoznavno oznako. Opozoril me je, da mora biti za kisanje glinena posoda na notranji strani prevlečena z zaščitno glazuro, ki preprečuje, da bi se maščoba zavlekla v glino. Ker sem razmišljal o uporabi izdelka, sem se odločil za nekoliko večji vrč z ročajem.

 

Mama je ves čas kimala z glavo in si mislila svoje. Pohvalil sem se, da se je mleko v novi stari latvici lepo skisalo, da sem odcedil mladi sirček (napačno mu rečemo skuta) in v poletni sparini pridno pil ohlajeno osvežujočo sirotko. Poslušala je in bila modro tiho. 

 

Ko sem odkritosrčno nadaljeval, da sem potem štiri dni imel hude prebavne motnje in je od mene dobesedno teklo, pa je oživela. Seveda, kaj si pa mislim, te stare stvari so lepe, a neuporabne, naj ga neham srati in naj lepo kisam mleko, tako kot to počne sama in tako, kot počnejo gospe tudi drugje.

 

Prav mi je, sem pokimal, res, v samem navdušenju nad lepoto narodnega bogastva posode nisem pasteriziral, temveč le nekajkrat dobro spral. Morda mi je bilo telo hvaležno, očistilo se je, kot da bi pojedel skledo kislega zelja na tešče. Iz zagate so me rešili sladka gazirana pijača, bobi palčke in suhe slive.

 

Nasprotnica je ob sladki zmagi opazno oživela in postala kar naenkrat dobre volje. Sam pa sem vzel v roke sto let star mlinček za kavo, vanj vsul prgišče praženih zrn, jih z glasnim ropotom zmlel in mami za razliko od Cankarja skuhal dobro kavo.

 

 

Mladi kozji sirček

 

Iz treh litrov polnomastnega kozjega mleka bomo pridobili približno polovico kilograma odcejenega mladega sirčka, ki ga bomo oblikovali v kroglice, le te pa vložili v oljčno olje z začimbami.

 

sestavine:

3 litre polnomastnega kozjega mleka

1 žlica jogurta ali 1 žlica kisle smetane

 

Kozje mleko vlijemo v večji lonec, ga pokrijemo s pokrovko in postavimo na toplo za dva dni. V tem času se bo mleko skisalo po naravni poti. Za sirilno kulturo, s katero bomo pospešili koagulacijo beljakovin, mu dodamo 1 žlico jogurta ali 1 žlico kisle smetane. 

 

Odprt lonec prestavimo v pečico, segreto na 50 oC. Kislo mleko pustimo stati v pečici za približno 6 ur. Pečico ugasnemo in pustimo lonec v njem stati čez noč. 

 

Naslednji dan precedimo sirotko, na cedilu bomo nabrali grudice sira. Sirček kar na cedilu (pod njim nastavimo posodo) prestavimo v hladilnik za 6 ur, da se sirotka odcedi.

 

Odcejeno maso blago solimo, premešamo in iz nje oblikujemo kot oreh velike kroglice. Vložimo jih v olje, ki ga začinimo z mediteranskimi začimbami po želji in/ali posušenimi paradižniki.

 

Sirotko ohladimo in jo spijemo kot krepčilno in osvežilno poletno pijačo. Iz nje lahko tudi zamesimo testo za kruh ali štruklje, škoda jo je vreči stran.