Šugo

Tako v naši družini pravimo doma pripravljeni paradižnikovi mezgi. Poimenovanje mi je blizu, saj etimološko uho omako jasno postavlja v romanski svet, kar je edino prav - paradižnik je vendarle ikona italijanske kuhinje. V stari latinščini succus pomeni sok, v filozofskem diskurzu še bolj nazorno predstavlja esenco. Z dolgotrajnim dušenjem paradižnikov in spremljevalne zelenjave dosežemo prav to - nevtralno vodo v veliki meri izhlapimo in,  kar nam ostane od kuhanja, je gosta omaka koncentriranega okusa, v katero smo ujeli esenco paradajza.

 

 

Da ne zapletam  preveč. Suho in vroče poletje je bilo letos paradižnikom naklonjeno. Stojnice so se šibile od debelih volovskih src in vseh mogočih križancev, vsi smo bili zadovoljni, kupci in pridelovalci.

 

 

Pišem v pretekliku, opsala. Naj se popravim:  sočni in zreli sadeži paradiža nas bodo spremljali do konca septembra, mogoče še kak teden čez. Časa imamo torej še dovolj, da ujamemo zahajajoče sonce in ga shranimo za temačne zimske dni. Pobarajmo branjevko za gajbico ali dve zrelih plodov za polovično ceno, tudi če so potolčeni in razpokani, se nimamo preveč za sekirati - esence je pač toliko v plodu, da sili ven.

 

 

Torej, kaj potrebujemo za domačo tovarno šuga? Velik lonec, brez pokrovke. Še en velik lonec s pokrovko. Penovko. Ročno pasirko, toplo priporočljivo za lažje čiščenje in pasiranje paradižnikov. Nadalje, deset do dvanajst 720 ml kozarcev za vlaganje z delujočimi navojnimi pokrovi - in pečico za sterilizacijo kozarcev in šuga.

 

Kar se softwara tiče, se držimo sledečih količin in nižje zapisanega algoritma.

 

Potrebujemo:

• 12 kg zrelih mesnatih paradižnikov,
• (sorte pelati, volovsko srce …),
• 1 kg mešanih paprik,
• 1 kg čebule,
• 1 pest zelenja zelene,
• 1 pest zelenja peteršilja,
• 4 cele glave česna,
• 1 dl oljčnega olja
• 2 jedilni žlici sladkorja,
• 2 jedilni žlici soli  in
• 1 jedilna žlica origana.

 

Čiščenje paradižnika

Paradižnike preložimo v kuhinjsko korito in jih speremo s tekočo vodo. Segrejemo večjo količino vode v velikem loncu in ko zavre, za 30 sekund potopimo vanj sprane paradižnike. Vlagamo jih postopoma, po korakih, in jih odlagamo v drugo korito ali večjo skledo. Zaradi vrele vode jim bodo popokale kožice in lažje jih bomo pasirali.

 

Čiščenje in praženje zelenjave

Čebule olupimo in grobo sesekljamo. Paprike razpolovimo, odstranimo peclje in semena ter jih narežemo na trakove. Česen olupimo in narežemo na koščke. Zelenje zelene in peteršilja splaknemo pod tekočo vodo, odrežemo stebla in listke drobno sesekljamo.

 

V loncu, v katerem bomo kuhali šugo, segrejemo 1 dcl oljčnega olja. Dodamo vso sesekljano zelenjavo, pokrijemo in na nizkem ognju dušimo 30 minut, s stalnim mešanjem, da se nam nič ne prime na dno.

 

 

 

Pasiranje paradižnika

Vmes med praženjem se lotimo oparjenih paradižnikov. Vlagamo jih v ročno pasirko, pod katero postavimo lonec, ki se njenim oprijemkom prilega. Pasiramo po korakih in vmes vsake toliko sčistimo sito, kjer se nabirajo lupinice in trši delci. Stisnjeni sok prestavljamo v drugo večjo posodo, ki jo prav tako postavimo na ogenj, da se začne tekočina gostiti.

 

Združevanje sestavin

Praženi zelenjavi v loncu dodamo 2 žlici sladkorja. Dobro premešamo in pražimo 5 minut, da sladkor karamelizira. Prilijemo segret paradižnikov sok iz drugega lonca. Solimo, začinimo z origanom in odkrito dušimo 2 do 3 ure, odvisno od želene gostote.

 

Vlaganje v kozarce

Kozarce za vlaganje speremo pod tekočo vodo, prav tako speremo in očistimo pokrovčke. Odcejene in obrisane kozarce vložimo v pečico z odprtim vratom navzdol, v pečico dodamo tudi pokrovčke. Pečico segrejemo na 110°C in na tej temperaturi segrevamo kozarce 30 minut.

 

Sterilizirane kozarce preložimo na odejo  ali prepognjeno krpo na delovni površini in vanje pazljivo prelijemo še vroč šugo. Pomagamo si z livčkom ali malo manjšo zajemalko. Točimo do vrha, da je v kozarcu čim manj zraka.

 

Kozarce zatesnimo s pokrovčki, preverimo dobro, če se prilegajo navoju. Preložimo jih v segreto pečico na spodnji nivo, kjer jih na prej nastavljeni temperaturi 110°C pasteriziramo približno 30 minut. Po pretečenem času pečico ugasnemo in pustimo kozarce čez noč v njej, da se ohladijo. Naslednji dan jih vzamemo iz pečice in jih prestavimo v shrambo za prihajajočo zimo.