O trpljenju, kuhinji in bakalarju

Čemu trpeti, ni zgolj tehtno religiozno ali še raje filozofsko vprašanje, povsem na mestu je tudi v domači kuhinji. Zakaj, na primer, je potrebno eno uro z metlico tolči in mešati po zdrizasti zmesi mesa polenovke in olja, če imamo na razpolago palični mešalnik, ki v petih minutah naredi to in še več, kar zmore v občutno daljšem časovnem intervalu naša roka? Kateri so ti višji cilji, ki osmišljajo fizično martro in psihične muke sodobnega človeka, kateremu so oranje s plugom, pranje hlač v mrzlem potoku in nabiranje dračja za kurjavo zgolj oddaljen spomin? Za pripravo bakalarja, namaza iz polenovke oziroma suhe trske, sodi odgovor v področje pragmatike. Ena od ključnih lastnosti dobro pripravljenega bakalarja je ohranitev vlaknin ribjega mesa, ki namazu omogočajo elegantno strukturo in ravno prav mazljivo teksturo. Ni se potrebno obračati k razmišljanju Nietzscheja, da je trpljenje motor človekove produktivnosti in sploh volje do življenja, dovolj je s prstom pokazati na palični mešalnik, ki z neumornim vrtenjem rezila vlakna polenovke seseklja v amorfno maso in spremeni namaz v zdrizasto kašo brez hrbtenice in elegance. Ni naključje, da so Benečani kot nosilci recepta, namaz poimenovali baccala mantecato. Mantecato v italijanskem jeziku pomeni stolči, stepati, zmešati, skratka gre za ročno aktivnost, kjer v mukotrpnem tempu ritmično napenjamo mišice. Spomnim se zategnjen obraz babice, ko je svoj čas ročno stepala sladko smetano in so ji po čelu gomazele potne srage. Telo je imela zgrbančeno in ponižno upognjeno k posodici na pultu, roke so brez premora vrtele komaj vidno metlico, oči so ji divje žarele kot mučeniku, ki se junaško žrtvuje za obče dobro. Torzo, vreden Meštrovićeve roke. Očitno imam nekaj po babici Mileni in se v kuhinji lotim dela na težji način. Pa ne gre toliko za mučeništvo, kot tantrično zadrževanja užitka. Urica trpljenja bo požegnana z odličnim namazom, utrujeno telo bo v zameno za fizkulturo dobilo merico kvalitetnih beljakovin in maščobe (z ravno pravšnjo teksturo), duh pa bo po sokolsko krožil visoko na nebu kreposti. Seveda obstaja bližnjica in verjemite, da se je boste brez moralne dileme oprijeli z vsemi štirimi. Le tako imenovanega robota morate imeti doma. Saj veste, to je tisti čudežna roka iz ameriških filmov, ki med vsemi nastavki premore tudi metlico za stepanje. Strojček je zmogljivejši od paličnega ali navadnega mešalca, metlice so čvrstejše in se ne bodo polomile tako kot meni, ko sem pol kilograma težko okorno zmes poskušal obračati z metlico paličnega mešalca iz šibke žice. A kot pri vsaki stvari obstaja tisto »nekaj«, recimo mu presežek, ki potrebuje žrtvovanje in ga po svoje tudi osmišlja. Pri bakalarju je to uporaba roke. Res je, da namaz ne bo tako dosledno pretepen kot z uporabo stroja, kar pomeni, da bodo vlakna vpila manj maščobe in namaz ne bo tako svilnato gladek in puhast, a bo okus po polenovki prav zaradi tega toliko bolj jasen in neposreden. Namaz bo sestavljala predvsem riba in ne sončnično olje, kot je to v navadi pri industrijsko pripravljenem izdelku. Epikur, veliki antični uživač in nosilna figura hedonizma, omenja ataraxio, stanje globoke zamaknjenosti oziroma notranjega miru kot vrhunec užitka. Pot do tja niti ni tako dolga, še manj zapletena, ena krvavica, malo kislega zelja in kozarec vina, pa smo prispeli na cilj. Benečani bi sestavine po svoje premešali in sestavili sledeč jedilnik do nirvane – na maslu popečena bela polenta, ročno stolčen bakalar in kozarec suhe penine iz grozdja sorte prošek. Sam se, v teoriji seveda, raje usmerjam k budizmu. Pa ne, da bi bil želodec prazen, le čuječnosti (satori) bi želel dati več pozornosti in prostora kot zgolj prehranski zamaknjenosti po kosilu. Trpljenju je potrebno prisluhniti in poiskati oziroma začutiti vir nelagodja. Hrana impulz stiske zaduši, zato pot do višje stopnje zavesti ne pelje preko hamburgerjev, tartufov in konec koncev bakalarjev. Epikur, nimaš prav. Morda bomo bliže odgovoru prišli s ponovljivim, meditativnim delom, na tem našem tolčenju in stepanju je očitno vse kaj več od zgolj fizičnega napora. Ah nič, že namakam novo rundo polenovke, vas pa vabim, da se mi pridružite v odkrivanju globočin stisk in bolečine.

BAKALAR PO BENEŠKO // BACCALA MANTECATO

Namaz iz polenovke in oljčnega olja Sestavine za štiri trpeča bitja

• 35 dag suhe polenovke
• 2 do 3 dcl ne preveč izrazitega oljčnega olja (lahko je tudi rafinirano sončnično olje)
• 1 dcl tekočine, v kateri se je polenovka kuhala
• 1 žlička črnega popra v zrnju
• 3 stroki česna
• 1 žlička piranskega solnega cveta
• pest svežega peteršilja za dekoracijo

  Najprej si vzamemo čas za nakup polenovke. Iščemo na zraku sušeno trsko - Gadus morhua, ki je bila ujeta v Severnem Atlantiku (FAO 27 oznaka na etiketi). Riba naj ima težo vsaj pol kilograma in po možnosti naj bo že strojno sploščena, izravnana. Če je njeno telo še skrivinčeno, jo bomo morali pretolči z lesenim batom ali hrbtno stranjo sekire. Sledi namakanje - polenovko položimo v večjo posodo ali še raje banjo in jo zalijemo s hladno vodo. Riba je dehidrirana, zato jo lahko zmehčamo zgolj z namakanjem. Namakamo jo tri do štiri dni, odvisno od debeline ribe. Vodo večkrat dnevno menjamo, prvi dan še posebej. Izvrstno bo, če ribo namakamo pod tekočo vodo (meni to žena v imenu varčnosti omejuje). Polenovko drugi dan pri repnem delu zarežemo, da se razpre in lažje namoči v sredini. Namočeno polenovko (pridobila bo skoraj trikratnik suhe teže) narežemo na večje kose. Za bakalar bomo izbrali najkvalitetnejši del ribe, to je sprednji hrbtni in trebušni del z daljšimi vlakni in lepo belo teksturo mesa. Polenovko položimo v lonec in jo zalijemo s hladno vodo. Blago solimo in na srednje močnem ognju segrevamo vodo toliko časa, da zavre. Posnamemo pene, ki se naredijo na površini, odstavimo z ognja in pokrito pustimo stati 20 minut. S penovko prestavimo kuhano ribo na krožnik in počakamo, da se toliko ohladi, da jo lahko primemo v roke. Pazljivo ji odstranimo kožo, hrbtenično kost in vse srti, velike, manjše in majhne. Kose očiščenega mesa prestavimo v večjo skledo (usločena konveksna oblika posode je potrebna zaradi mešanja in tolčenja z metlico). Segrejemo oljčno olje in na njem popražimo stroke česna, da dobijo zlato rjavo barvo. Odstavimo olje z ognja in odstranimo česen. Olje počasi prilivamo očiščenemu mesu in s trdo (ne sme biti premehka) metlico tolčemo po koščkih, da se zdrobijo. Nato izmenoma mešamo in tolčemo, da povezujemo sestavine med seboj v enotno zmes. Poleg olja vsake toliko prilijemo v posodo nekaj tekočine, v kateri se je riba kuhala (koža vsebuje lepljivo želatino, ki se v vodi topi). Tekočina bo zaradi želatine še bolj povezala sestavine med seboj. Postopek razbijanja delčkov, mešanja in dolivanja olja in tekočine od kuhanja izmenično ponavljamo 30 minut. Potem malo počivamo in se lotimo še ene runde tolčenja in mešanja, 15 minut. Olje dolivamo toliko časa, dokler riba pije tekočino. Na koncu solimo in popramo ter vse skupaj še 5 minut mešamo, da se začimbe enakomerno porazdelijo in dobimo gladko kremast namaz brez večjih delcev. Namaz ponudimo takoj, namazan na popečene kruhke ali gosto skuhano popečeno polento. Za dekoracijo posujemo pripravljene sendvičke s sesekljanim svežim peteršiljem. Pijemo suho vino z izrazitimi kislinami, mehurčkasti prosecco, soave ali nam bližjo malvazijo, da le nima preveč okusa po hrastovem lesu. Namaz bo v hladilniku zdržal do pet dni.